Материалы для студентов→ Курсовая работа /

Проект технологических линий производства хлебобулочных изделий с хлебопекарными печами туннельного типа с электрообогревом для выработки хлеба «загородский

Скачать файл
Добавил: fafnir
Размер: 540 KB
Добавлен: 30.04.2015
Просмотров: 1237
Закачек: 7
Формат: doc

БЕЛКООПСОЗ

Учреждение образования

«Барановичский технологический колледж»

Специальность 2-490131 (технология пищевых производств)

Группа 44

Отделение очное

Расчетно-пояснительная записка к курсовой работе на тему:

«Проект технологических линий производства хлебобулочных изделий с хлебопекарными печами туннельного типа с электрообогревом для выработки хлеба «Загородский» подовой массой 0,8 кг и булки «Любленская» массой  0,5 кг»

Курсовая работа состоит

из расчетно-пояснительной

записки на _______страниц

и графической части

на ____лист

Учащаяся Куклина И.А

Руководитель Азарова Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1 ВВЕДЕНИЕ.

2 ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Прием, хранение и подготовка муки к производству

2.2 Хранение и подготовка сырья к производству

2.3 Переработка возвратных отходов

2.4 Линия производства хлеба «Загородский»

2.5 Линия производства булки «Любленская»

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика ассортимента изделий

3.2. Расчет производительности печей

3.3. Расчет выхода готовых изделий

3.4  Расчет суточного расхода и запаса сырья

3.5 Расчет производственных рецептур

4 ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Расчет и подбор оборудования мучного склада

4.2 Подбор оборудования силосно-просеивательного отделения

4.3 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

4.4 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

4.5 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

4.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

6 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

7 СПЕЦИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (ПРИЛОЖЕНИЕ)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УТВЕРЖДАЮ

Председатель предметной комиссии

________________подпись

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы по предмету «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

УчащейсяIVкурса44группы Учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Куклиной Ирины Александровны

Тема курсовой работы и исходные данные «Проект технологических линий производства хлебобулочных изделий с хлебопекарными печами туннельного типа с электрообогревом для выработки хлеба «Загородский» подовой массой 0,8 кг и булки «Любленская»  массой 0,5 кг»

При выполнении курсовой работы по указанной теме должны быть представлены:

I. Расчетно-пояснительная записка

Введение. Обоснование и описание технологической схемы производства. Технологическая часть. Выбор и расчет технологического оборудования. Управление качеством и технохимический контроль производства. Список используемой литературы. Спецификация технологического оборудования (приложение)

II. Графическая часть работы

Лист-1Проект предприятия оборудованного двумя комплексно-механизированными линиями

Дата выдачи «___»__________________2009 г.

Срок окончания «___»_________________2009 г.

Преподаватель-руководитель

курсовой работы

1 ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения. Производство хлебобулочных изделий в нашей республике осуществляют 53 хлебозавода, 7 хлебозаводов объединения Минскхлебпром и 88 хлебопекарных предприятий Белкоопсоюза.

В 2008 году специализированными предприятиями РБ было выработано 642,8 тысяч тонн хлебобулочных изделий. Хлебопекарными предприятиями Белкоопсоюза выработано 19,1%  хлебобулочных изделий от общей выработки.

Ежедневно каждый житель республики потребляет порядка 180г. хлеба.

В целях наибольшего удовлетворения потребительского спроса специалистами хлебопекарной промышленности разработано более 1000 новых видов хлебной продукции.

В системе потребительской кооперации обновлен ассортимент на 30%. Внедрена технология производства тостовых изделий на 24 кооперативных предприятиях. На 57 предприятиях внедрена однофазная технология заварного подового хлеба на сухих заквасках.

Все предприятия потребительской кооперации занимаются выпуском улучшенных сортов хлеба. Увеличено производство хлеба с большим содержанием пшеничной муки.

Материально-техническая база предприятий постепенно обновляется и развивается, проводятся реконструкции техперевооружения.

Современные приоритеты хлебопекарной промышленности РБ направлены на решение основных проблем отрасли:

  • Улучшение качества продукции
  • Развитие ассортимента диетических изделий для профилактического и лечебного питания
  • Создание ресурсосберегающих высокоэффективных технологий
  • Повышение технического уровня предприятия

2 ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Прием, хранение и подготовка муки к производству.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах. Бестарная перевозка и хранение муки в силосах имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные

Работы, уменьшается штаб рабочих, сокращается простой автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на мешковую тару, улучшается санитарное состояние предприятия.

На проектируемом предприятии предусматриваем строительство бестарного склада муки закрытого типа в силосах А2-ХЗЕ-160А полезной емкостью 48 м3 (26 тонн). Склад рассчитан на семисуточный запас муки.

При разгрузке муки из автомуковоза гибкий шланг присоединяется к пневмотранспортной линии, выходящей на щиток ХЩП-2, и мука по трубопроводу подается в силос А2-ХЗЕ-160А.

В силосе мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через воздушный фильтр М-102 ,очищается от остатков мучной пыли.

При подаче муки на производство она из силоса поступает к питателю М-122М и с помощью сжатого воздуха подается в просеивательную линию, состоящую из просеивателя Ш2-ХМВ, автовесов АВ-50-НК, бункера под весами и шнекового питателя ПШМ-1.

Над просеивателями размещаются фильтры разгрузители М-104 для отделения муки от транспортирующего воздуха. Мука просеивается, отделяется от посторонних и металлических примесей.

На весах АВ-50-НК ведется учет муки отпущенной на производство.

Подготовленная мука по трубопроводу поступает в производственные силоса ХЕ-63Б-1,8, где создается запас на 8 часов работы. Из производственных силосов мука подается к дозаторам для замеса п/ф по питательным шнекам.

На случай поступления муки в таре предусмотрена площадь в складе БХМ, где мука хранится на стеллажах. Для подачи муки из мешков в силоса для хранения или сразу в просеивательную линию устанавливается мешкоприемник ХМП-М.

2.2 Хранение и подготовка сырья к производству.

Соль на предприятии хранится в растворе. Завозится автомуковозом и выгружается в приемный отсек железобетонной емкости – бассейна марки Т1-ХСБ-10. Сюда же через трубы с отверстиями, расположенные на высоте 200 мм от днища емкости, подают воду. Вода, проходя через слой соли, насыщает ее и поступает в отстойник, фильтруется.

Концентрация раствора периодически контролируют, проверяя плотность.

Сахар поступает на предприятие в мешках, хранится на стеллажах. Для подготовки сахарного раствора используется пневматическая установка Т1-ХСП. Сахарный раствор готовится с запасом на сутки, что дает возможность освобождения рабочего от ночных смен. Дрожжи поступают в ящиках, хранятся в холодильной камере при температуре 0-4ºС. Для приготовления дрожжевой суспензии установлена дрожжемешалка Х-14. Подготовленные растворы подаются в расходные емкости МВ-250.Маргарин поступает в бочках, хранится в холодильной камере при температуре не выше 10 ºС. Молоко сухое, цельное поступает в потребительской таре с полиэтиленовыми вкладышами, хранится при температуре от 1 до 10 ºС в холодильной камере.

Перед пуском в производство из маргарина, молока сухого и воды готовится жиромолочная эмульсия, перед ее приготовлением маргарин растапливается в жиротопке Х-15Д, молоко сухое растворяется в пропеллерной мешалке Х-14 в соотношении молока и воды 1:3 затем сливается маргарин и молоко восстановленное в бак для эмульгирования Р3-ХЧД-315 оборудованного гидродинамическим вибратором. Приготовление эмульсии длится в течение 30 минут до получения тонкодисперсной эмульсии. Приготовленная эмульсия насосом перекачивается в расходную емкость МВ-250 оборудованную тепловой рубашкой и мешалкой. Применение жиромолочной эмульсии способствует получению изделий с тонкостенной мелкой пористостью, более эластичным мякишем и увеличенным объемом.

2.3 Переработка возвратных отходов.

Возвратными отходами являются доброкачественные в пищевом отношении изделия, не соответствующие требованиям стандарта по состоянию поверхности, форме или физико-химическим показателям, или черствые. Из таких изделий готовят хлебную мочку или сухарную муку. Хлебная мочка готовится в машине А2-ХПХ, влажностью 75%. Вода подается температурой 28-30 ºС. Хлебную мочку готовят только на одну смену, т.к. она быстро закисает. В случае образования брака из пшеничной муки первого сорта можно приготовить сухарную муку. Для этого предварительно из булок  высушивают сухари, а затем измельчают на дробильной машине. Можно также приготовить хлебную крошку измельчением изделий в дробильной машине без предварительного замачивания их в воде.

Хлебную крошку и сухарную муку добавляют при замесе теста в количестве 1-1,5%. Сухарную муку можно использовать для посыпки платок, предназначенных для расстойки тестовых заготовок, чтобы предотвратить прилипание теста к поверхности платок.

2.4 Линия производства хлеба «Загородский».

Тесто для хлеба «Загородский» готовится из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной мукиI сорта в соотношении 20:80. Выбираем схему приготовления теста на густых заквасках. Приготовление густой закваски более трудоемкое по сравнению с жидкой закваской. Густая закваска содержит большое количество молочнокислых бактерий,  следовательно, кислотность ее выше, тесто на густых заквасках выбраживает быстрее до требуемой кислотности. Так как закваски имеют большую плотность, то для их приготовления требуется меньше емкостей.

Закваска готовится порционно. Для приготовления питательной смеси из муки и воды влажностью 70% в заварочную машину ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозатором АВБ-100 подают воду и дозатором Ш2-ХДА муку. Полученную массу, насосом подают поочередно в бродильные чаны Р3-Х46-14. Закваска бродит 3-4 часа при начальной температуре 28-30 ºС. Затем 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходные чаны сборники РЗ-Х84-10 и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Циклы отборов и освежений густой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижении кислотности 9-12 град., увеличения в объеме в 1,5-2 раза и подъемной силы 25-35 мин.

Из расходного чана РЗ-ХЧД-10 закваску дозируют черпачковым  дозатором Ш32-ХДЧ в тестомесильную машину И8-ХТА-12/8, сюда же одновременно из черпачкового дозатора дозируется солевой раствор, дрожжевая суспензия, мочка и вода, а из дозатора непрерывного действия подается мука. Замес теста длится 7-8 мин. Замешенное тесто с начальной температурой 29-31ºС нагнетателем И8-ХТА-12/5 подается в емкость для брожения И8-ХТА-12/6. Тесто бродит 90-120 мин. До конечной кислотности 9-9,5 град. Выброженное тесто делится на куски в тестоделителе А2-ХТ1-Н-03, куски теста проходя между двумя транспортерами подкатываются и по конвейеру подачи направляются к маникулятору-укладчику А2-ХПЗ-01 при этом опыляются мукой с помощью мукопосыпателя, расположенного над конвейером подачи. Маникулятор-укладчик группирует тестовые заготовки по восемь штук и укладывает на люльки расстойного шкафа Т1-ХР2-3-60 для расстойки. Расстойка проходит в атмосфере теплового (35-40ºС) и влажного (75-80%) воздуха в течение 45 мин.

Расстоявшиеся тестовые заготовки автоматически подаются на под печи. Выпечка производится в течение 45мин. при температуре 220-230ºС. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный стол. Здесь продукция сортируется, отделяется брак, а качественные изделия укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18.

2.5 Линия производства булки «Любленская»

Тесто для булки готовится однофазным способом в бродильном аппарате Ш32-ХТР непрерывно.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А-2-ХТТ. Для замеса теста в тестомесильной машине А-2-ХТТ из дозировочной станции Ш-2-ХДМ неперывно поступают жидкие компоненты: вода, солевой раствор, дрожжевая суспензия, сахарный раствор и жиромолочная эмульсия, дозатором непрерывного действия дозируется мука пшеничная.

Замес теста производится 10-12 мин. до получения однородной консистенции. Замешенное тесто поступает в бродильный аппарат Ш32-ХТР, где по мере созревания передвигается шнеконасосом к выгрузке в приемную воронку тестоделителя.

Тесто имеет влажность 42,5%, начальную температуру 28-32ºС в зависимости от качества муки и времени года. Бродит тесто 120-150 мин. до кислотности 3,5-4ºС.

Готовое тесто разделывается на тестоделителе А2-ХТН. Разделочные куски теста округляются в тестоокруглителе Т1-ХТН и подаются в тестозакаточную машину И8-ХТЗ, где формуются, получая форму булки.

Сформованные тестовые заготовки по транспортеру направляются к роторному посадчику, который имеет шесть карманов. Ротор при вращении укладывает тестовые заготовки на движущуюся ленту посадочного транспортера. Когда на ленту поступает шесть заготовок, она останавливается и поворачивается вокруг продольной оси, при этом тестовые заготовки скатываются с ленты посадчика на люльки расстойного шкафа РШВ-2. Расстойка производится при температуре воздуха 35-40ºС и относительной влажностью воздуха 75-80%. Длится расстойка 50-70 мин.

После окончания расстойки люлька шкафа при выходе на горизонтальный участок, опрокидывается, заготовки попадают на пересадочный транспортер, который пересаживает их на под печи А2-ХПЯ.

Продолжительность расстойки регулируется с помощью вариатора скорости. Для увлажнения шкафа и поддержания необходимой температуры в нижней части шкафа устанавливается коллектор с трубами для подачи пара.

Выпечка длится при температуре 220-250ºС – 18-22 минуты. Выпеченные изделия плавно переходят с конвейера печи на пластинчатый циркуляционный стол, сортируются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры вручную перемещаются в хлебохранилище и экспедицию.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика ассортимента изделий.

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели

Таблица 2. Унифицированные рецептуры в кг на 100 кг. муки.

3.2 Расчет производительности печей.

Часовая производительность печи Рч кг/ч. По каждому виду изделий рассчитываем по формуле:

(1)

гдеN– количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода ленточной печи;

n – количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода ленточной печи;

g – масса одного изделия, кг;

tв– продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий по ширине пода печи n, шт. при механизированной посадке определяем по формуле:

         (2)

гдеB – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – зазор между изделиями, мм.

Количество рядов изделий по длине пода ленточной печиN, шт. при механизированной посадке определяем по формуле:

(3)

гдеL – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

Суточная производительность печиРсут, рассчитываем по формуле:

(4)

гдеtвыр– продолжительность выработки изделия по графику, ч.

Булка «Любленская»:

Хлеб «Загородский»:

Таблица 3.  Исходные данные для расчета производительности печей

Таблица 4. Суточная производительность печей

Таблица 5. График работы печей по сменам и ассортименту

Хлеб «Загородский» подовой, массой 0,8 кг

Булка «Любленская»  1 сорт массой 0,5 кг

Время на профосмотр печей и другого оборудования при переходе от смены  к смене

3.3 Расчет выхода готовых изделий.

Выход хлеба  «Загородский» подового, массой 0,8 кг рассчитываем по формуле

Bхл=Gm()()(),                                                          (5)

гдеGm– выход теста из 100 кг муки, кг;

Збр– затраты при брожении, %;

Зуп – затраты при выпечке (упек), %;

Зус – затраты при остывании хлеба, %

Выход для хлеба «Загородский» подового массой 0,8 кг

Bхл=174,92(1-)(1-)(1-)=145,7 %

Для расчета выхода хлеба определяем массу теста из 100 кг мукиGт, кг, по формуле

Gт=,                                                                                    (6)

гдеGс.в.– содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий, %

Gт= кг

Выход для булки «Любленская», 1 сорт, массой 0,5 кг

Bхл=Gm()()()

Bхл=154,9()()()=134,8 %

Gт=

Gт= кг

Таблица 6.  Сухие вещества в тесте

Таблица 7 Расчетные данные выхода изделий

3.4 Расчет суточного расхода и запаса сырья.

Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и выхода изделий.

Суточный расход мукиМсут., кг, определяем по формуле

для хлеба «Загородский» подового массой 0,8 кг

Мсут=;                                                                                         (7)

где,Рс– суточная  производительность печи, кг;

Вхл– выход изделий (расчетный), %.

Мсут ==5960,7 кг/сут,

Так как хлеб готовится из смеси разных видов муки, то расход каждого вида мукиМсут, кг, определяем по формуле

Мрж.обдирсут=,

гдеРм – содержание муки данного вида в общей смеси, %

Мрж.обдирсут = =1192,4 кг/сут,

Мпш 1ссут=4768,56 кг/сут

Запас каждого вида муки на складеМзап, определяем по формуле

Мзап=Мсут·n,

гдеn – срок хранения муки на складе, сут.

Мзап.рж.обдир=1192,4=8346,8 кг

Мзап.пш 1 сорт=4768,56·7=33379,9 кг

- для булки «Любленской» массой 0,5 кг

Мсутпш в/с==9347,08 кг/сут

Мзап=9347,08·7=65429.56 кг

Суточный расход каждого вида сырьяКсут, кг, определяем в соответствии с рецептурой

Ксут=,                                                                                        (8)

гдеС – дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецептуре

Запас сырьяКзап, кг, определяем по формуле:

Кзапсут·n,                                                                                            (9)

гдеn – срок хранения муки, сутки.

Запас сырья для хлеба «Загородский» подового массой 0,8 кг

- соль

Ксут= кг/сут

Кзап=107,3=1609,5 кг

- дрожжи прессованные

Ксут= кг/сут

Кзап=29,8·3=89,4 кг

- сахар

Ксут= кг/сут

Кзап=59,61·15=894,15 кг

- мускатный орех

Ксут=5.96 кг/сут

Кзап=кг

Запас сырья для булки «Любленская» массой 0,5 кг

- соль

Ксут= кг /сут

Кзап=140,21·15=2103,15 кг

- дрожжи прессованные

Ксут=кг /сут

Кзап=233,7·3=701,1 кг

- сахар

Ксут=кг /сут

Кзап=186,9·15=2803,5 кг

- маргарин

Ксут=кг/сут

Кзап=140,21·5=701,05 кг

Таблица 8 Суточный расход и запас сырья

3.5 Расчет производственных рецептур.

3.5.1 Хлеб «Загородский» подовой массой 0,8 кг.

Мука ржаная обдирная 20 кг

Мука пшеничная 1 сорт 80 кг

Соль 1,8 кг

Дрожжи прессованные 0,5 кг

Сахар 1 кг

Мускатный орех 0,1 кг

Wм=49±0,5 % - влажность муки

Wт=42,5 % - влажность теста

Рч=520 кг/ч – часовая производительность печи

Общий часовой расход:

Мчобщ=,                                                                                        (10)

гдеРччасовая производительность печи, кг/ч;

Вхл – выход хлеба, %.

Мчобщ=кг

Общее количество муки для замеса порции тестаМдобщ, кг, определяем по формуле:

Мдобщ=,                                                                                            (11)

гдеV – объем месильного чана (дежи), л;

q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг.

qср=кг

Мдобщ=кг

20 % муки ржаной обдирной

Мрж. обдир=кг

80 % муки пшеничной 1 сорт

Мпш.1сорт=кг

Ритм замеса (переработки) тестаr, мин., проверяют по формуле:

r=,                                                                                          (12)

гдеМдобщ – общее количество муки в порции теста, кг;

Мчобщ – общий часовой расход муки, кг.

Ритм замеса теста составит:

r =мин.

Количество муки, вносимое в тесто с закваской:

Мз.т=,                                                                                    (13)

гдеС– количество муки, вносимое в тесто, кг

Мз.т=кг

Масса закваски, взятой на замес теста:

Gз.т=,                                                                         (14)

гдеWn – влажность полуфабриката, %;

Wм – влажность муки, %

Gз.т=кг

Количество воды в порции закваски:

Gв.з=GзМз(15)

Gв.з=40,4 – 23,6=16,8кг

Количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски) определяем по формуле:

Мз.зз.т·2                                                                                         (16)

Мз.з=23,6 · 2=47,2 кг

Gв.з= 16,8 · 2=33,6 кг

Рассчитываем рецептуру заварки. Количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки определяем по формуле:

Мзав.=                                                                                    (17)

Мзав= кг

Заварка готовится из расчета 1:3, следовательно, количество воды для ее приготовления рассчитываем по формуле:

Gв.зав=Мзав · 3,                                                                                     (18)

гдеМзав – количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки

Gв.зав=5,91 · 3=17,73 кг

Влажность заварки находим по формуле:

Wзав=,                                                                  (19)

W – влажность муки, %;

Gв.зав – количество воды для приготовления заварки, кг

Wзав= %

Масса заварки на замес порции теста:

Gзав=Мзав+Gв.зав                                                                                 (20)

Gзав=5,91+17,73=23,64 кг

Количество муки на замес теста:

Мм=Мдобщ – (Мз.т+Мзав)                                                                     (21)

Мм=118,1 – (23,6+5,91)=88,59 кг

Количество муки ржаной обдирной в тесто находим по формуле:

Ммрж.обдир=Мм – Мз.з                                                                          (22)

Ммрж.обдир=88,59 – 47,2=41,39 кг

Количество солевого раствора для замеса теста:

Gр.с=                                                                                  (23)

Gр.с=кг

Количество сахарного раствора:

Gсах.р-ра=кг

Количество дрожжевой суспензии:

Gдр.с=                                                                     (24)

Gдр.с=кг

Количество мочки:

Gмоч=                                                                                (25)

Gмоч=кг

Количество мускатного ореха:

Gм.о=кг

Таблица 9. Количество сухих веществ в тесте

Выход теста находим по формуле:

Gm=,                                                                              (26)

гдеWхл – влажность хлеба, %

Gm=кг

Количество воды для замеса теста:

Gв.m=GmGс                                                                                           (27)

Gв.m=152,82 – 134,06=18,76 кг

Данные расчетов сводим в таблицу

Таблица 10.

3.5.2 Булка «Любленская»

Мука пшеничная 1 сорт 100 кг

Дрожжи 2,5 кг

Соль 1,5 кг

Сахар 2 кг

Маргарин 1,5 кг

Рч=642 кг/ч

Впл =132,8 %

Wм =42 %;Wоп=46 %

К=3 град

Пористость мякиша 68 %

Продолжительность расстойки 60±10 мин

Продолжительность выпечки 20±2 мин

Находим общий часовой расход муки:

Мчобщ=кг

Общее количество муки в порции теста составит:

Мдобщ=кг

Ритм замеса теста:

r=мин

Количество муки на замес порции опары:

Моп=кг

Количество дрожжевой суспензии для приготовления опары:

Gдр.с=кг

Таблица  11. Содержание сухих веществ в тесте

Определяем выход опары:

Gоп= кг

Количество воды для замеса опары:

Gв.оп=188,3 – 59,4=128,9 кг

Количество муки для замеса теста:

Мм=99 – 49,5=49,5 кг

Количество растворов соли и сахара для замеса теста:

Gр.с=кг

Gр.сах=кг

Количество маргарина для замеса порции теста:

Gм=кг

Таблица 12. Содержание сухих веществ в тесте

Выход теста:

Gm=кг

Количество воды для замеса теста:

Gв. m=258,6 – 248,96=9,64 кг

Масса теста заготовки:

Мт.з.=кг

Данные расчета сводим в таблицу

Таблица 13.

4 Выбор и расчет технологического оборудования

4.1 Расчет и подбор оборудования мучного склада.

Проектируем склад бестарного хранения муки закрытого типа в силосах марки А2-ХЗЕ-160А, полезная емкость силоса 48м3, вместимостью 26т.

Количество силосовNс, шт., для каждого сорта муки рассчитываем по формуле:

,                                                                                    (28)

гдеМзап – запас определенного сорта муки на складе, т.

Q– вместимость силоса, т.

Расчет силосов приводим в таблице:

Таблица 14.

В установку склада бестарного хранения муки подбираем следующее оборудование.

У места разгрузки автомуковоза устанавливается приемный щиток ХЩП-2 для подключения к нему разгрузочного рукава. Для получения сжатого воздуха устанавливаем компрессорную станцию КС.

На крышках силосов размещаем воздушные фильтры М-102 для очистки переработанного воздуха. Для подачи муки на производство под силосами размещаются роторные питатели М-122М.

Для изменения направления движения муки с магистрального трубопровода на боковой отвод устанавливаются переключатели М-125.

Для приема муки в мешках предусматриваем при складе БХМ склад для суточного хранения муки в таре с установкой мешкоприемника ХМП-М.

4.2 Подбор оборудования силосно-просеятельнового отделения.

Для подготовки муки к производству устанавливаем две просеивательной линии. В состав каждой линии входит просеиватель Ш2-ХМВ с фильтром-разгрузителем М-104, автовесы АВ-50-НК, бункер по весами для просеянной муки и питатель М-122М для подачи подготовленной муки в производственные силоса.

Запас просеянной муки для производства на смену хранится в производственных силосах марки ХЕ-63Б-1,8 вместимостью 1000кг.

Количество производственных силосов принимаем из расчета подачи муки из двух силосов на тестоприготовительную линию и из одного силоса в заквасочное отделение. Таким образом принимаем пять производственных силосов марки ХЕ-63Б-1,8.

4.3 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.

На проектируемом заводе в растворе будет храниться соль, и на одни сутки будет готовиться сахарный раствор.

,                                                                                   (29)

гдеGсут – суточный расход соли и сахара, кг;

x – запас емкости на изменение объемов;

А – концентрация солевого (сахарного) растворов, %;

Ρ – плотность растворов, кг/м3;

n – запас соли (сахара) в сутки (15 суток).

для хлебаVсоли3

Принимаем установку для «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ-10

    Объем емкости для хранения сахара в жидком виде определяем аналогично, по формуле (29)

для хлебаVсахара= м3

для булкиVсоли= м3

для булкиVсахара= м3

Для приготовления сахарного раствора на одни сутки принимаем установку Т1-ХСП, в состав которой входят два расходных бака по 630л.

Для подготовки к производству прессованных дрожжей, восстановления молока сухого устанавливаем пропеллерные мешалки Х-14.

Для приготовления жиромолочной эмульсии устанавливаем жиротопку Х-15Д и бачок для эмульгирования Р3-ХЧД-315 с гидродинамическим вибратором.

Для переработки возвратных отходов выбираем расходные баки, обеспечивающие двухчасовую работу для скоропортящегося сырья и 8 часов для остального сырья.

4.4 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения. Расчет оборудования для приготовления густой закваски.

Общий объем емкости для брожения закваски Vобщ             ,                                                                  (30)

гдеGч – часовой расход закваски, кг.;

Tбр – продолжительность брожения закваски, ч;

50/50 – соотношение между оставшейся частью закваски в емкости и отбором равное 1;

k– коэффициент увеличения в объеме;

ρ – объемная масса выброженной закваски, кг/л;

Vобщ= м3

Количество типовых чанов, которые необходимо установить в заквасочном отделенииNч, шт. определяют по формуле:

,                                                                                    (31)

гдеVч – емкость стандартного чана, л.

Nч= шт.

Принимаем 3 чана марки Р3-ХЧР-14 по 1400л. Один из них – запасной на случай санитарной обработки.

Количество чанов-сборников для отобранной части закваскиNсб, шт. определяем по формуле:

,                                                                                  (32)

гдеGзотб – отбор закваски на производство.

Gзотб=Gчз·R

Gзотб=5·60·2=600 кг

Nсб=шт.

Принимаем 1 чан-сборник Р3-ХЧ8-10. Для приготовления питательной смеси устанавливаем одну заварочную машину Х3-2М-300.

Таблица 15. Расчетные данные емкостей жидких полуфабрикатов

Объем емкости для брожения тестаVб.т., м3 рассчитываем по формуле:

,                                                                   (33)

где- минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин.;

- продолжительность брожения теста, мин;

q – норма загрузки муки на 100л. емкости, кг.

Определяемqср для смеси муки:

qср= кг

Принимаем емкость для брожения теста марки И8-ХТА-12/6 вместимостью 1м3.

Принимаем бродильный аппарат Ш32-ХТР со шнеконасосом вместимостью 3,28 м3. Аппарат комплектуется с тестомесильной машиной А2-ХТТ.

4.5 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

Расчет количества тестоделителей производим по количеству потребных тестовых заготовок.

Минутная потребность в тестовых заготовкахПпшт/мин. определяем по формуле:

,                                                                                  (34)

гдеРч – часовая производительность печи, кг/ч.;

q – масса изделия, кг.

Для хлебаПп=шт/мин.,

для булкиПп=шт/мин.

Количество тестоделительных машинNд, шт. находим по формуле:

,                                                                                 (35)

гдеПдx– коэффициент запаса на остановку (x=1,04-1,05).

Для хлебаNд=шт.,

для булкиNд=шт.

Количество тестоделителей для хлеба  - 1.

Принимаем 1 тестоделитель А2-ХТ1-Н-03, предназначенный для разделки ржаного и ржано-пшеничного теста.

Количество тестоделителей для булки «Любленская»  - 1.

Принимаем 1 тестоделитель А2-ХТН, предназначенный для широкого ассортимента изделий.

В линию для разделки булки «Любленская» выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН и закаточную машину И8-ХТЗ, производительность этих машин обеспечивает работу тестоделителя.

Таблица 16. Тесторазделочное оборудование

Расчет шкафов окончательной расстойки.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафуNр.л.            ,                                                                                   (36)

гдеN– количество рядов изделий;

tр – продолжительность расстойки, мин.;

tв – продолжительность выпечки, мин.;

k– количество ярусов на люльке шкафа в комплексно-механизированных линиях (k=1).

           Для хлебаNр.л=шт.,

для булкиNр.л=шт.

Выбираем шкаф окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60 с маникулятором укладчиком тестовых заготовок на люльки шкафа марки А2-ХПЗ-01 для хлеба «Загородский».

Для расстойки тестовых заготовок булки «Любленская» выбираем шкаф окончательной расстойки РШВ-2, в нем 200 рабочих люлек. В комплект шкафа входят: роторно-ленточный посадчик тестовых заготовок на люльки шкафа, погрузочно-пересадочный ленточный транспортер для пересадки тестовых заготовок с люльки шкафа на под печи.

Таблица 17. Расчетные данные расстойных шкафов

4.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий.

Выбираем контейнерный способ хранения и доставки хлебобулочных изделий в торговую сеть в контейнерах ХКЛ-18.

Количество контейнеровNк, шт., определяем по формуле:

,                                                                         (37)

гдеРч – часовая производительность печи;

tхр – продолжительность хранения продукции на хлебозаводе, ч.;

q– масса изделия, кг.;

Пизд – количество изделий в лотке, шт.;

Плот – количество лотков в контейнере, шт.

Для хлеба «Загородский»Nк=шт.46 шт.;

для булки «Любленская»Nк =шт.

Таблица 18. Количество контейнеров

5. Управление качеством продукции и технохимический контроль производства

Перед хлебопекарной промышленностью Беларуси поставлена главная задача – улучшение качества всей работы по совершенствованию механизма управления качеством продукции. Качество продукции является одним из основных условий роста эффективности производства.

Для выпуска качественной продукции необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину и требования нормативно-технической документации, тщательно контролировать качество поступающего сырья и выполнение всех операций технологического процесса и качества готовой продукции. Особое внимание уделяется контролю качества готовой продукции, т.к. по результатам контроля принимаются решения по урегулированию технологического процесса в случае необходимости.

Планомерное улучшение качества продукции обеспечивается повышением технической оснащенности предприятия и хорошей организацией работы производственной лаборатории.

Работа лаборатории проводится согласно графикам технохимического и микробиологического контроля.

6 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 382 с.

            2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. – 248 с.

            3. Ильинский Н.А. Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов. – М.: ВЗИПП, 1983. – 50 с.

            4. Сборник  технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

            5. Хлеб из разных сортов ржаной и пшеничной муки. СТБ – 639-95. – Мн.: НПП «Белтехнохлеб», 2000. – 40 с.

             6. Хлеба ржано-пшеничные по СТБ – 639 -95. – Мн.: ПО «Минскхлебром», 1997. – 9 с.

             7. Хлебопек. Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров, № 2, 5, 2003, № 6, 2007.