Материалы для студентов→ Курсовая работа /

Маринады - курсовая

Скачать файл
Добавил: fafnir
Размер: 268.5 KB
Добавлен: 30.04.2015
Просмотров: 1921
Закачек: 9
Формат: doc

                                   СОДЕРЖАНИЕ

                                                 ВВЕДЕНИЕ

В последнее время среди населения России все большей популярностью пользуются блюда кухонь разных народов мира, от традиционной - русской, до экзотической - восточной и китайской, острой азиатской, пряной мексиканской и др.

Поэтому маринады встречаются в кухне любого народа. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли  собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения  или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды, как первого естественного маринада известно, почти у всех  «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор  некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но  и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли  начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого  стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана  почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть  пряности:  перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

Область применения маринадов очень широка: от приготовления промышленных мясных полуфабрикатов до использования их в качестве готовых соусов, а также для заправки салатов. Используя различные варианты маринадов, производитель может расширить выпускаемый ассортимент, а также разнообразить вкус готовых продуктов.

На маринады, как и на все продукты, тоже есть своя региональная специфика. В каждом регионе преобладают различные вкусовые показатели готового продукта. В южной части любят более яркие и насыщенные вкусы. В северных регионах более классические и спокойные. Для того чтобы быть востребованным на рынке, каждый продукт должен обладать индивидуальностью. Правильно подобранный маринад будет по-своему отличать блюдо, благодаря чему оно и сможет найти своего покупателя.[1]

В последние годы сохраняется тенденция к росту потребления продуктов быстрого приготовления. К этой группе товаров можно отнести как полуфабрикаты, время на приготовление которых составляет до 20 минут, так и уже готовые блюда, которые просто необходимо разогреть в течение 3-5 минут.

Основным требованием потребителя к таким продуктам помимо быстроты и удобства приготовления является вкус, аромат и, конечно же, внешняя привлекательность на прилавке. Удовлетворить все перечисленные предпочтения покупателей помогут маринады.

Если 2 года назад на российском рынке примерно 2/3 доли занимала продукция импортного производства, то, как мы и прогнозировали, сегодня активно растет доля отечественных производителей как сухих смесей для маринадов, так и готовых маринадов в жидком виде.

Сегодня, чтобы быть на рынке конкурентоспособным, производители мясных продуктов вынуждены работать с широким ассортиментом изготавливаемых продуктов, постоянно корректируя его под желания покупателей, что увеличивает нагрузку и ответственность руководителей и сотрудников производств. Чтобы облегчить производственный процесс и сократить расходы на оплату труда, поставщики ингредиентов больше внимания стали уделять разработке уже готовых смесей и продуктов, таких как жидкие маринады. Если лет 5 назад производитель считал подобное сырье «непозволительной роскошью», то сейчас, посчитав все экономические выгоды для себя, все большим спросом пользуются готовые комплексные смеси и жидкие маринады. На сегодняшний день жидкие маринады есть в ассортименте следующих крупных российских производителей: «Время и К», «Омега», «Виртекс», «Мэтр». Из иностранных компаний жидкие маринады предлагают только два немецких производителя: «Индазия» и «Нессе».

Высокий уровень специалистов российских компаний в сочетании с низким уровнем трудозатрат на производство позволяют отечественному производителю выпускать конкурентоспособную продукцию европейского качества, имеющую ценовые преимущества перед импортными аналогами.

Качество смесей, а также готовых жидких маринадов в первую очередь зависит от качества сырья, используемого для их производства. Строгий контроль качества на всех этапах производства от входного сырья до получения готовой смеси дают компании возможность производить конкурентоспособный продукт и держать низкий уровень цен. Только соблюдение данных условий позволяет гарантировать потребителю стабильное высокое качество маринадов, широкий ассортимент, отсутствие расслаивания продукта при хранении и обеспечить экономическую эффективность потребителю при производстве готового продукта.

Целью моей курсовой работы является: приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов. Сравнение свойств данных маринуемых продуктов со свойствами продуктов, приготовленных с использованием традиционного маринада.

Задачей курсовой работы является:

  1. Изучение влияние данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки.
  2. Изучение органолептических свойств  готовых блюд.
  3. Составление ТТК для данных маринадов.
  4. Составление актов контрольной проработки для маринадов.

1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.2 Понятие о процессе маринования

Маринад - это специально созданная для продукта кислая среда, которая делает его нежным, сочным и добавляет в его вкус нотки пряностей, трав и специй. А в свою очередь маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Применяется также маринование с применением растительных масел. Но маринад  используют не только для консервации. Широкое применение маринады нашли в приготовлении разных блюд. Так, например, практически любое мясо для жарки во многих рецептах предварительно рекомендуется замариновать, чтобы в результате оно получилось более мягким и сочным. Да и вкус мяса, в зависимости от состава маринада, получается более ярко выраженным и разнообразным. Тоже относится и к птице или рыбе.

1.3 Составляющие компоненты маринада

Состав маринадов в современной кулинарии довольно разнообразен.

Итак,  рассмотрим, какие же важные компоненты входят в состав любого традиционного маринада:

1.Кислота - кислоты, относительно безвредные для человека,  но губительные для бактерий. Чаще всего это - уксусная или лимонная кислоты. Хотя иногда могут использоваться и более экзотические. Разумеется, в чистом виде эти кислоты не используются: как правило, берут их растворы с концентрацией от 3-х до 15%, также могут использоваться: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки.

2. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Растительное масло помогает мясу размякнуть, удержать мясные соки, а также впитать приправы. Производственные предприятия активно ведут разработку специальных масел для гриля, в состав которых входят приправы. Таким образом, маринование мяса в приправленном масляном маринаде делает мясо мягким и придает ему вкус. Из растительных масел используется обычноерапсовое масло. Более специфическим вкусом обладаетоливковое масло, масло базилика, подсолнечное масло, масло из тыквенных семян или масло из грецких орехов. Для добавления интересного вкусового нюанса можно добавить несколько капель более интенсивногокунжутного или трюфельного масла, что придает мясу особенный вкус.

3. Пряности и специи используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков. Именно благодаря ним продукт получается острым, жгучим и резким.Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для крупных кусков мяса. Пряности, специи, соль и прочие добавки смешивают и наносят на мясо. Кроме того, мясо можно шприцевать приправленной соленой водой.

4.Соль. Используется  почти всегда обычная поваренная. Соль и придаёт продукту дополнительный оттенок вкуса, и усиливает консервационные свойства кислот. В жидкий маринад не всегда кладутсоль, поскольку она быстрее вытягивает мясные соки.  Так как  в процессе осмоса соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли, что приводит к снижению активности воды.  Соль лучше добавлять в конечной фазе запекания или уже в готовое блюдо.

5.Сахар. Как правило, добавляется в маринад для регуляции вкуса.

6.Вина. Как правило, вино или коньяк используется для кратковременного маринования мясных изделий, придавая им благородную кислинку. Если в маринад добавить вино, то необходимо следовать правилу, которое гласит, что белое винолучше подходит к белому мясу, акрасное вино - к красному мясу. Также используются винные уксусы.[1]

Рассмотрим  главные характеристики, значение и использование в маринадах одних из самых  распрастранненых  компонентов, входящих в их состав,  которые лежат в основе любого традиционного и нетрадиционного маринада.

Конечно же, самой главной основой является всем известная уксусная кислота.

Уксусная кислота(CH3COOH) - это бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Она была первой кислотой. Которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до началаXX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К. А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства. Основной вид использования уксуса в кулинарии - в различные маринады, т.е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции в 88% в различные слабые растворы с водой в 9-6% и чаще всего 3% растворы. Последний чаще всего употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок. В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях: уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «Четырех разбойников», и др.

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления  и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным  супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье.) Уксус служит  важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчуп, горчицы, русских взваров и т.д. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Другая не менее важная кислота, используемая при приготовлении маринадов это винная кислота.

В очищенном виде винный камень - это маленькие бесцветные кристаллы кислого вкуса. Величина и форма кристаллов зависят от условий кристаллизации, они могут иметь вид квадратов, шестиугольников, прямоугольников частично усеченных с узких сторон. При сильном нагревании разлагается.  В сухом виде винный камень  представляет собой стойкий продукт. Растворы же его  очень быстро покрываются плесенями разлагающиеся его в течении короткого времени. Растворимость винного камня значительно ниже  растворимости винной кислоты, особенно в холодной воде.

Для разнообразия используют также яблочный уксус.

Яблочный уксус содержит большое количество ценных питательных веществ, которые оказывают благоприятное действие на пищеварение. В яблочном уксусе содержатся 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также уксусная, молочная и лимонная кислоты, ценные балластные вещества, целый ряд ферментов и аминокислот.

Пектин. Большую роль в оздоровлении организма играет содержащийся в яблочном уксусе пектин - балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, предупреждает развитие атеросклероза, гипертонии и пр. Пектин очищает кишечник и улучшает его деятельность. 

Следующим важным  компонентом является соль. Без нее не может обойтись ни одного блюдо, в том числе и маринад.

Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий - NaCl) - первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего, по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли. 

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате посола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию. 

Также как основу маринада можно использовать и бальзамический уксус.

Бальзамический уксус - это особый вид виноградного уксуса. Он изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания помещается в бочки из дерева и «доходит» в них еще не менее 12 лет, при этом испаряется примерно на 10% в год. В итоге из 100-литровой бочки получается не более 15л бальзамического уксуса. 

Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный уксус - перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого. 

Бальзамический уксус - изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд. 

1.4 Значение пряностей и приправ в маринаде

Ни один маринад не сможет обойтись без приправ, пряностей. Именно они делают его вкус особенным и неповторимым.

Пряности придают маринованным продуктам, мясу, овощам, фруктам приятный аромат. Чаще всего при изготовлении маринадов употребляют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран и много других. В каждом районе могут быть и свои местные травы, которые придают хороший аромат при  мариновании.

Использование смесей специй и пряностей в составе маринадов дало возможность производителям разнообразить вкус, а также заинтересовать потребителя аппетитным внешним видом продуктов. Входящие в состав маринадов пищевые ингредиенты улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Необходимо отметить, что при производстве готовых продуктов ни в коем случае специи и пряности не должны использоваться в качестве компонентов, маскирующих недоброкачественное сырье. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным шагом является использование для предварительной обработки мяса сочетание эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса.

Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм. Поэтому, несмотря на малое количество закладываемых в рецептуры маринадов пряностей, их значение для формирования готового продукта в целом очень велико.

Пряностям и специям отводится важная, даже самая главная роль при изготовлении маринадов. Можно замариновать практически любой продукт, мясо, рыбу, птицу, овощи и фрукты, и к каждому из них нужно уметь правильно, а главное в нужных количествах добавлять их.Ведь правильно подобранная палитра вкусов может спасти даже  самое безнадежно жесткое мясо или пережаренную рыбу и придать новый оттенок обычным овощам и фруктам, а в сочетании с копченой  дымкой даже давно и часто используемые специи заиграют по-иному.

Так, например, для мяса используется следующие виды специй:

Соль лучше использовать сразу: во-первых, мясной сок, который выделится, смешается с маринадом, а во-вторых, соль играет роль своеобразного консерванта, тем самым продлевая срок годности продукта. Для мясных блюд на гриле лучше использовать крупную морскую соль.

Перцы.  Для мясных блюд традиционно принято использовать разные виды перцев: от острых до сладких, молотых и горошком и т. д. Черный перец добавляется в маринад или на свежее мясо обязательно, он придает неповторимый аромат, при этом его не обязательно размалывать, перец горошком даже лучше. Белый перец более нежный, его лучше использовать с молодым мясом: ягнятиной, молочным поросенком, телятиной и т.д. Красный острый кайенский перец и чили придают мясу не только огненный вкус, но неповторимый яркий цвет. А зеленый свежий перец придает структуре мяса нужную мягкость. Сладкая красная и зеленая паприка  - просто находка для тех, кто не слишком жалует острое:  во-первых, их вкус нейтрален и прекрасно подойдет к говядине и пряной баранине, а во-вторых, присыпанное паприкой мясо приобретет красивую ароматную корочку. Запах душистого перца в сочетании с запахом дыма создаст необыкновенный букет.

Пряные травы. К мясу хорошо подходят базилик, эстрагон, шалфей, тимьян, душица (майоран), орегано, розмарин (особенно хорошо сочетается с бараниной).

Пряные смеси. Существует большое количество пряных смесей для мяса на гриле, комбинация которых довольна проста. К мясу хороши хмели-сунели (к шашлыку), карри, гарам-масала и другие азиатские смеси. Они не только насыщают ароматом мясо, но и придают ему красивый цвет.

Лук и чеснок. Традиционно  в маринады для мяса на гриле добавляют много лука, во-первых, лук не дает мясу пересохнуть во время жарки, во-вторых, если сильный жар, он берет часть жара на себя, в-третьих, насыщает мясо ароматом и влагой, в-четвертых, может использоваться как гарнир к шашлыку и другим видам мяса. Чеснок для маринадов используется намного меньше,  очень хорошо он сочетается со зрелым мясом.

Другие специи.  К мясным блюдам можно добавить немного мускатного ореха, куркумы, шафрана, тмина, имбиря или кардамона, кориандра. Собственно говоря, использование тех или иных специй - это дело вкуса. Для придания  шашлыку экзотического вкуса, можно использовать более экзотичные специи.

Для птицы и дичи:

Соль. Солить дичь и птицу рекомендуют именно перед жаркой и лучше крупной солью.

Перцы. К птице и дичи прекрасно подходит черный, красный и белый перец, в зависимости от величины куска для жарки: молотый или целый. Также можно использовать душистый перец и, конечно, сладкую красную паприку.

Пряные смеси. Из пряных смесей к птице лучше всего подходит смесь карри.

Лук и чеснок. При приготовлении птицы и дичи на гриле можно использовать не такое большое количество лука, как при приготовлении обычного мясного шашлыка. А вот чеснок, например, хорошо сочетается с насыщенным вкусом дичи и курицы.

Другие специи. Их можно использовать на свой вкус. Например, при мариновании дичи можно добавить немного лаврового листа и ягод можжевельника.

Для рыбы:

Соль. Одни кулинары не советуют солить  рыбу до жарки, поскольку из нее выйдет драгоценная влага (это не касается, конечно, жирных сортов или сортов с плотной мякотью), другие наоборот настаивают на этом.

Пряные травы. С рыбой хорошо сочетаются укроп, эстрагон, купырь, тимьян, розмарин, лимонная и огуречная трава.

Пряные смеси. Отлично сочетается рыба со смесью карри и другими восточными смесями.

Лук  и чеснок. При приготовлении рыбного шашлыка лук используется повсеместно, а при добавлении в маринады для рыбных стейков он лишь насыщает ароматом рыбу.

С рыбой можно использовать также куркуму, шафран, иногда лавровый лист и кориандр и др.

Рассмотрев приготовление традиционного маринада, я бы хотела в своей курсовой работе рассмотреть технологию приготовления маринадов из нетрадиционных продуктов.

Такой маринад может состоять из продуктов, способных замещать использование уксусной кислоты в смеси, и такими нетрадиционными продуктами  являются: различные цитрусовые смеси (апельсины, грейпфруты, лимоны, лайм), различные экзотические фрукты: ананас (как в свежем виде, так и в консервированном), киви, папайя, гранатовый сок. Главной основой маринада может стать большое количество разных кисломолочных продуктов: кефир, тан, айран, обезжиренный йогурт. В роли жидкой основы также могут использоваться: пиво, вина (красное, белое) квас, а также минеральная вода. Необычным компонентом  для  маринования являются разные виды орехов  и многие другие продукты. Перечень используемого сырья для приготовления нетрадиционного маринада весьма разнообразен, и зависит только от вида маринуемого продукта.

1.5 Основные функции процесса маринования

Маринование  - это сложный процесс, который несет несколько функций:

  1. Придание вкуса
  2. Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав)
  3. Продление срока хранения. 

В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада. 

1) Классический маринад для придания вкуса состоит из  вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринад (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.

2) Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30).

3) Маринад для продления срока хранения применяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей. [2],[4]

1.6 Использование нетрадиционных маринадов

Маринад, приготовленный из нетрадиционных продуктов, может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладко-пряным, экзотическим, фруктовым, со вкусом специй и т.д.

Поэтому существуют также несколько разновидностей нетрадиционных маринадов: кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные вкусовые особенности. Больше всего распространены масляные и кислые маринады.

 Главной особенностью процесса маринования является его размягчение, поэтому необходимо в маринаде присутствие органических кислот. Ещё одной возможностью для его размягчения являетсявыдерживание, которое также эффективно действует на мясо в маринаде. В ходе маринования, наряду с выдерживанием, смягчению способствуют растительные масла. Многие пищевые продукты  содержат кислоты, т.е. кислотные вещества, которые можно использовать при приготовлении кислых маринадов. Кислотные вещества помогают разрушить соединительные волокна (основной источник жёсткости), в результате чего мясо становится более мягким. Такими веществами являются: вино, пиво, яблочный, смородинный, лимонный, апельсиновый, ананасный сок и соки из ревеня, лайма, грейпфрута, пищевой уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, измельченные помидоры и т.д. При добавлении кислотных веществ или мариновании вместе с мягкостью мяса,  получается слегка кисловатый привкус (в зависимости от количества ингредиентов). В то же время, эти вещества, а особенно пищевой уксус,  рекомендуется использовать в умеренных количествах. Излишний пищевой уксус, а также и другие кислотные вещества, делают мясо жёстким и сухим.[8]

При приготовлении блюд с использованием нетрадиционных маринадов необходимо знать о правилах маринования  продуктов (мяса, рыбы, птицы), а также о длительности   самого процесса.

  1. Маринад должен составлять 8-20% от количества мяса.
  2. Мясо не должно  «плавать» в маринаде.
  3. Маринад должен равномерно покрывать куски мяса.
  4. Если воспользоваться пластиковым пакетом, то для покрытия мяса потребуется меньшее количество маринада.
  5. В зависимости от температуры хранения, типа мяса и вида маринада, время настаивания должно составлять от нескольких часов до нескольких дней.
  6. Чтобы мясо лучше и равномернее пропиталось маринадом, его стоит завернуть в пищевую плёнку и держать при постоянной температуре (+2…+6ºC) до желаемой степени маринования, также учитывая срок хранения мяса.
  7. Также  мясо можно мариновать на протяжении пары часов при комнатной температуре. Так мясо приобретет вкус в два раза быстрее.
  8. До начала термической обработки необходимо удалить с мяса излишки маринада. Очень мокрое мясо не поджаривается, а начинает тушиться в испаряющейся влаге. Однако не следует полностью высушивать поверхность мяса.
  9. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью специй, можно перед приготовлением на гриле побрызгать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и быстрее поджарилось.[6]

Мясо можно приправить маринадом или сухой смесью, поэтому использование маринада не всегда обязательно. Если мясо готовить  в печи-барбекю, то следует обязательно использовать моп-соус. Моп-соус - это соус, которым обмазывают мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нём специи и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый аромат. В дополнение к этому, моп-соус защищает мясо от интенсивного дыма и высыхания. Моп-соус должен быть горячим, чтоб он не охлаждал мясо. В случае более жирного мяса, в составе моп-соуса следует избегать использования сливочных и растительных масел, а в случае нежирного мяса, их  надо добавлять в большем количестве. При добавлении приправ и кислот следует соблюдать аккуратность, в особенности, если мы имеем дело с более нежным мясом.

 

Также следует помнить и  о такой процедуре как «инъекция».Инъекция означает введение приправленной соленой воды (маринада) в мясо с помощью специального шприца  (также можно использовать обычный шприц). В мясо делают инъекции с целью приправки (для придания мясу вкуса и изнутри), а также для получения сочности. В то же самое время такой способ приводит к более быстрому выведению мясных соков, из-за чего страдает натуральность мяса. В случае более крупных кусков мяса инъекции всё-таки представляют собой необходимое явление (в размере примерно 10-20% солёной воды), иначе мясо будет приправлено неравномерно. В случае более маленьких кусков хватает натирания мяса приправами или полоскания в приправленной солёной воде.

 Сроки маринования, особенно с использованием таких нетрадиционных продуктов как ананас, киви, папайя, отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго, достаточно и 30 минут. Такое же время маринования  аналогично и  для курицы, для нее будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например, можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться и на более продолжительный период времени.

Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени, и наоборот.

Когда дело касается приготовления маринадов необходимо также  помнить о том, в какой посуде правильнее это делать, чтобы не испортить вкус готового блюда, ведь важно всегда помнить о том, что в маринаде присутствуют кислоты.

Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту посуде, сделанной из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Категорически запрещается использовать алюминиевую и металлическую посуду. [3]

Использование нетрадиционных маринадов для каждого вида продукта можно рассмотреть в таблице 1.

Таблица 1- Подбор маринада

1.7  Свойства маринованных продуктов

  1. Маринованные продукты лучше,  сохраняют вкус и  исходные свойства, в отличии от  свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам.
  2. Маринованные продукты тяжелые для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла.
  3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих.
  4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.

Именно это, последнее свойство обеспечило такую потрясающую популярность маринованных продуктов, которой они пользуются. Действительно, найти два одинаковых  маринада даже при неизменном рецепте - практически невозможно.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов

Варианты маринадов из нетрадиционных продуктов весьма разнообразны, поэтому в своей курсовой работе нами было рассмотрено только три типа, выбранных мной  нетрадиционных рецептов маринада,  относительно традиционного.

Для приготовления  мяса свинины был использован апельсиновый маринад, для мяса курицы -  маринад с ананас, а для приготовления рыбы -  маринад  из цитрусовой смеси.

Выбор данных продуктов, входящих в состав нетрадиционных маринадов, обусловлен химической природой мяса и взаимодействием его с органическими кислотами (лимонной фолиевой, аскорбиновой), присутствующими в выбранных фруктах.

Так как основным структурным элементом мышечной ткани мяса является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Влагоудерживающая способность белков мяса определяется способностью белковых молекул взаимодействовать с диполями воды. Денатурация белков, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса. При мариновании особую роль играет значение рН среды, так как от этого зависит гидратация белка. При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков при тепловой обработке продуктов.

В кислой среде набухает коллаген мяса, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

Поэтому переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.  

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит, при температуре выше 100°С. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.  

Одним из маринуемых продуктов, кроме мяса, является рыба, поэтому необходимо знать о влиянии маринования на нее и изменении химических процессов, происходящих в ее структуре.

Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их водосвязывающей способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования рыбы. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени.   [3]

Рассмотрим, каким образом цитрусовые соки  фруктов: апельсина, лайма, лимона, грейпфрута, а также ананаса, как одного из вида продуктов используемых в основе маринадов, оказывают влияние на процесс маринования мяса и рыбы.

Так данные виды фруктов содержат:

Апельсиновый сок - в свежевыжатом апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины А, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же  одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются такие  микроэлементы как: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк. 

Лимонный сок (лимон) - продукт богатый множеством полезных  веществ, витаминов и минералов. Кроме белка, углеводов, пищевых волокон и органических кислот (аскорбиновая), есть очень важные витамины: С, Е, РР, витамины группы В; минералы- калий, кальций, натрий, магний, медь, цинк, железо, фосфор, марганец, фтор, бор, сера, хлор. В соке лимона 10% лимонной кислоты.

Ананасовый сок - в ананасовом соке в изобилии содержатся витамины и минеральные вещества. Витамины присутствуют в ананасе практически в полном составе. Минеральные вещества,  которые в нем содержатся это - калий,  железо, медь, цинк, марганец, магний, кальций, йод. В нем также содержатся  органические кислоты (0.7 мг %) - преимущество лимонной, до 50 мг % аскорбиновой кислоты, и небольшое содержание фолиевой. Также в ананасе в большом количестве содержится бромелайн (Bromelain). Бромелайн - это смесь протеолитических ферментов, способных расщеплять жиры и белок, благодаря этому ананас стимулирует пищеварение, очищает кровь и активизирует иммунную систему.[9]

Сок лайма - сок лайма содержит 6-8% лимонной кислоты. Плоды лайма очень богаты витамином С, железом и кальцием. Лайм содержит большое количество калия и аскорбиновой кислоты. Он содержит  такие витамины, как А, С, В1 и В2; среди химических элементов - фосфор, железо, кобальт, цинк, фтор, магний, кальций, натрий, калий.

Грейпфрутовый сок-грейпфрут содержит пектин, из органических кислот: фолиевую (витамин В9), лимонную, и аскорбиновую. В нем много важных витаминов, и больше всего витамина С - почти 45% ; есть витамины группы В, витамины А, Е, РР, К, бета-каротин; белки, жиры, пищевые волокна, вода, ; кальций ,калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Кислотность данных фруктов (апельсин, лимон, лайм, ананас, грейпфрут) - важнейший фактор, определяющий  способность продукта к длительному хранению.  Активная кислотность фруктовых свежевыжатых соков разная: в  лимонном соке - 2.1 рН, в апельсиновом соке - 4.2 рН, в ананасовом соке - от 0.53 - до 0.91 рН, в грейпфрутовом соке - 1.13-1.36 рН, в соке лайма - 2.3 рН. [10]

Органические кислоты находятся в основном в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства фруктовых соков. В составе всех этих продуктов присутствуют одни и те же органические кислоты: фолиевая, аскорбиновая, лимонная, благодаря которым происходит расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Кроме того, под влиянием органических кислот  мясо лучше усваивает аромат и вкус специй.[3]

2.2 Технология приготовления нетрадиционных маринадов

1.Приготовление апельсинового маринада для мяса.

Для маринования 1 порции потребовалось: 200 грамм свинины,350 грамм апельсин, 1 чайная ложка (5 грамм) соевого соуса, 5 грамм чеснока, разные пряные травы 1-2 чайные ложки(5-10 грамм), острый перец чили, соль  по вкусу.

Из апельсина выжать сок, добавить соевый соус, измельченный чеснок, пряные травы, приправы. Залить маринадом кусок мяса и оставить на продолжительное время, более 1 часа (чем дольше мариновать, тем мягче и ароматней будет мясо). Оставшееся количество маринада можно использовать его в качестве соуса для готового блюда.

2.Приготовление ананасового маринада для мяса курицы.

Для маринования  куриного филе потребовалось: 300 грамм мяса, 60г ананаса, можно использовать как консервированный, вместе с соком, так и свежий, 13 грамм  репчатого лука, 20 грамм красного или желтого сладкого перца, 5-10 грамм чеснока (5-10 грамм), 20 грамм оливкового масла, 40 грамм  обезжиренного йогурта, 5 грамм острого молотого перца, 5 грамм тмина, 15 грамм мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу.

Ананасы необходимо измельчить в пюреобразную массу, добавить свежего ананасового сока, смешать с оливковым маслом, йогуртом, кольцами лука,  сладким перцем, измельченным чесноком, перцем, тмином, зеленью и специями. После его приготовления необходимо залить   куриное филе маринадом и оставить его мариноваться  не менее 40 минут (иначе мясо не будет достаточно мягким и сочным).

3.Приготовление цитрусового маринада для рыбы.

Для маринования рыбы потребовалось: 400 грамм лосося, 1  небольшой лайм, грейпфрут, соль и перец по вкусу.

Необходимо выжать сок лайма, сок половины грейпфрута. Залить этой смесью рыбу, добавить соль и  черный молотый перец. Рыбу следует мариновать не более 30 минут. После приготовления готового блюда рыбу следует сбрызнуть соком лимона или лайма.

2.3 Результаты сравнения органолептических показателей нетрадиционных маринадов относительно традиционного, представлены в таблице 2.

Таблица 2   - Органолептические показатели

Из данной таблицы можно сделать следующие выводы:

1)Так как для апельсинового и традиционного маринада использовалась свинина. То можно сказать, что мясо с использованием апельсина получилось более сочное и не такое сухое, как в варианте с употреблением уксуса. И благодаря использованию также соевого соуса и пряных трав замаринованное мясо получилось более ароматным.

2) В варианте, где использовался ананасовый маринад мясо курицы получилось сладкое, из-за использования консервированных ананасов с сиропом. Все-таки лучше использовать свежий ананас. Но благодаря добавлению  обезжиренного йогурта курица получилась очень нежной и сочной.

3)Цитрусовый маринад получился с оптимальным соотношением соков лайма и грейпфрута. Готовое мясо лосося получилось нежным, с приятным слегка цитрусовым ароматом и необходимой этой рыбе кислинкой.

                                               ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Маринады являются немаловажной составной часть в приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы. Маринад - это лучший способ размягчения мяса, улучшение его вкусовых свойств, придания ему особого аромата.

Состав маринадов на сегодняшний день самый разнообразный, нужно только правильно подобрать его к маринуемому продукту. И также необходимо учитывать время процесса маринования для достижения наилучшего результата. В своей курсовой работе, мною были рассмотрены технологии приготовления трех нетрадиционных маринадов и одного традиционного. С их использованием  я замариновала и приготовила такие продукты как: мясо свинины, курицу и рыбу. Каждый маринад был приготовлен с использованием  традиционных и   разных нетрадиционных для маринования продуктов. На основании готовых блюд, мною была составлена таблица органолептических свойств, где показано, чем отличаются вкусовые качества каждого блюда.

В результате исследований курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1.Были приготовлены различные варианты  нетрадиционных маринадов.

2. Были изучены органолептические свойства данных маринадов, а также  готовых блюд, приготовленных с их использованием.

3.Изучено влияния данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов, до и после тепловой обработки.

4.Были составлены ТТК на данные нетрадиционные маринады.

5.Были составлены акты о проработке по данным маринадам.

               СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1Технология маринадов и соусов/ Г.И.Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов - Краснодар.: Экоинвест, 2009.- 84с.

2 Выдревич, Г.С. Соленья и маринады/ Г.С. Выдревич - М.: Эсксмо; СПб.: Терция, 2009.- 64с.

3Бойко, Е.А. Соленья и маринады к праздничному столу/ Е.А. Бойко - М.:Изд-во Рипол Классик, 2007.- 207с.

4Костина, Д. Соление, маринование, вяление, копчение/ Д. Костина - М.: АСТ; Владимир ВКТ, 2010.- 62с.

5 Маринование.//ru.wikipedia.org. - 2001.(русский).-URL:http://

6 Способы маринования мяса.//marinades.ru. - 2007. (русский).-URL:http://

7 Маринование мяса и рыбы.//cookbook.rin.ru-2001.(русский).-URL:http://

8 О маринадах.//Kuking.net.-1999. (русский). -URL:http://

9 Физико-химические и органолептические показатели концентрированного ананасового сока.//www.falcontrading.ru.2008.(русский).-URL:http://

10 Физико-химические и органолептические показатели концентрированного грейпфрутового сока.//www.falcontrading.ru. 2008.(русский).-URL: http://

Приложение  А                         Лаборатория Куб ГУ

                                  Технологическая карта №1

                              «Маринад апельсиновый для мяса»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Используя соковыжималку, выжимаем сок из апельсина, и добавляем соевый соус. Измельчаем чеснок и добавляем к смеси, вместе с пряными травами, перцем чили и солью. Залить маринадом мясо и оставить мариноваться не менее 1часа.

Лаборатория Куб ГУ

                                  Технологическая карта №2

                             «Маринад ананасовый для курицы»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Кусочки ананаса измельчаются в пюреобразную массу. При использовании консервированного ананаса, можно добавлять небольшое количество ананасового сока (20 мл). Добавляем к смеси обезжиренный йогурт, нарезанный кольцами лук, измельченный сладкий стручковый перец и чеснок. Смешиваем с оливковым масло, мелко нарезанной петрушкой, тмином, черным перцем и  солью. Заливаем куриное филе маринадом и оставляем на 1-2 часа.

                                                                                            Лаборатория КубГУ

Технологическая карта № 3

«Цитрусовый маринад для рыбы»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и  перец. Оставляем мариноваться на полчаса.

             

Приложение Б

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

1.Проведено контрольное изготовление: апельсинового маринада.

2.Для контрольного изготовления взято: свинина, апельсин, соевый соус, чеснок, сушеные пряные травы, красный сушеный перец чили, соль.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Используя соковыжималку, выжимаем сок из апельсина, и добавляем соевый соус. Измельчаем чеснок и добавляем к смеси, вместе с пряными травами, перцем чили и солью. Залить маринадом мясо и оставить мариноваться не менее 1часа.

Вывод: наиболее подходящее соотношение компонентов маринада под номером 1. Мясо получается более мягкое и не сильно сладкое, из-за не слишком большого количества апельсинов. Также небольшое количество соевого соуса не ухудшает вкус и запах маринада. А вот  наибольшее добавление чеснока придает необходимую остроту  готовому мясу.

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

1.Проведено контрольное изготовление: ананасового маринада.

2. Для контрольного изготовления взято: курица, ананас консервированный/ (свежий), обезжиренный йогурт, репчатый лук, сладкий перец стручковый, черный молотый перец, тмин, петрушка, соль, оливковое масло, чеснок.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Кусочки ананаса измельчаются в пюреобразную массу. Если используется консервированный ананас, то можно добавлять ананасовый сок. Добавляем к смеси обезжиренный йогурт, нарезанный кольцами лук, измельченный сладкий стручковый перец и чеснок. Смешиваем с оливковым маслом, мелко нарезанной петрушкой, тмином, черным перцем и  солью. Заливаем куриное филе маринадом и оставляем на 1-2 часа.

Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 3. Так как лучше использовать свежий ананас, он не такой сладкий как  консервированный. Йогурта следует добавлять в большем количестве, это делает мясо более мягким и сочным. Чеснок  лук и тмин следует добавлять не больше, чем в первых двух вариантах, так они будут перебивать  необходимый для маринада аромат ананаса.

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

1.Проведено контрольное изготовление: цитрусового маринада

2. Для контрольного изготовления взято: лосось, лайм, грейпфрут, черный молотый перец, соль.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и  перец. Оставляем мариноваться на полчаса.

Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 2. Так как это наиболее оптимальное соотношение лайма и грейпфрута. Маринад не получается слишком горьким или слишком кислым. А рыба получается нежной и сочной.