Материалы для студентов→

Проект цеха по производству рыборастительных фаршевых изделий 2 тонны в смену

Скачать файл
Добавил: fafnir
Размер: 116.55 KB
Добавлен: 29.04.2015
Просмотров: 2804
Закачек: 27
Формат: docx

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кубанский государственный технологический университет

(КубГТУ)

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

на тему: « Проект цеха по производству рыборастительных фаршевых изделий 2 тонны в смену.

Разработчик ________________________________________Алексеенко С.Ю.

Руководитель  _______________________________Косенко О.В.

Курсовой проект

допущен к защите ______________________________________

Зав. кафедрой ____________________________________ проф. Касьянов Г.И.

Кубанский государственный технологический университет (КубГТУ)

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой ТМ и РП

проф. Г.И. Касьянов ___________

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект

Студентке 5 курса спец. 260302 группы  08-Т-Рп1 С.Ю. Алексеенко института пищевой и перерабатывающей промышленности.

Тема: « Проект цеха по производству рыборастительных фаршевых изделий 2 тонны в смену»

Содержание пояснительной записки курсового проекта:

1. Введение

2. Экономическое обоснование проекта

3. Технологические схемы и их описание

4. Расчет сырья и готовой продукции

5. Технохимический контроль

6. Выбор и расчет технологического оборудования

7. Расчет производственных площадей

8. Расчет санитарно-бытовых и складских помещений

9. Конструктивные элементы здания

10. Охрана труда, производственная санитария, пожарная безопасность, охрана окружающей среды

11. Заключение

12. Список использованных  источников

Графическая часть

1. План цеха по производству рыбных консервов – 1 лист

2. Продольный и поперечный разрез цеха – 1 лист

3. Технологическая схема производства – 1 лист

Срок представления проекта к защите      ____________________________

Срок защиты                                                 ____________________________

Руководитель проекта                                                       Косенко О.В.

Задание приняла студентка                                               Алексеенко С.Ю.

Нормативные ссылки

В ходе проектирования были использованы следующие стандарты:

- Рыба мороженная- ГОСТ 1168-86;

- Вода питьевая – ГОСТ 51232-2000;

- Соль поверенная пищевая – ГОСТ Р 51574-2000;

- Ящики из гофрированного картона – ГОСТ 13516-86;

- Маркировка грузов – ГОСТ 14192-96;

- Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия- ГОСТ 25951-83;

- Пергамент – ГОСТ 1341-84;

- Подпергамент – ГОСТ 1760-80;

- Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути – ГОСТ 26927-86;

- Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929-94;

- Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка – ГОСТ 26930-86;

- Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки ( колиформных бактерий) – ГОСТ 50474-93;

- Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella- ГОСТ 50480-93;

- Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – ГОСТ Р 51074-97;

- Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП – ГОСТ Р 51 05.1-2001;

- Административные и бытовые здания – СниП 2.09.04-87;

- Сооружения промышленных предприятий – СниП 2.09.03-85;

- Здания предприятия. Параметры – ГОСТ 23638-89;

СОДЕРЖАНИЕ

С

ВВЕДЕНИЕ------------------------------------------------------------------------------    5

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ---------------------------------------------------  7

1.1 Технологическая схема и ее описание-----------------------------------------   7

1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов-------------------- 13

1.3 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий( котлет, тефтелей, фрикаделек)-----------------------------------------------------21

1.4 Расчет и подбор оборудования--------------------------------------------------- 33

1.5 Технологический контроль производства------------------------------------- 49

1.6 Микробиологический контроль производства-------------------------------- 52

2 СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ---------------------------------------------------------- 54

2.1 Строительные конструкции------------------------------------------------------ 54

2.2 Расчет бытовых помещений----------------------------------------------------- 55

2.3 Расчет площадей цеха------------------------------------------------------------- 57

2.4 Расчет складских помещений---------------------------------------------------- 59

3 ВОПРОСЫ ОХРАНЫ ТРУДА, ПРОМЫШЛЕННОЙ САНИТАРИИ,

ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ--------------------------------------------- 61

  3.1 Охрана труда------------------------------------------------------------------------ 61

3.2 Промышленная санитария------------------------------------------------------- 62

  3.3 Охрана окружающей среды------------------------------------------------------62

ЗАКЛЮЧЕНИЕ----------------------------------------------------------------------------64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ---------------------------------65

ВВЕДЕНИЕ

         В настоящие время рыбная промышленность располагает достаточно мощными техническими средствами для осуществления добычи рыбы и выработки разнообразных видов продукции, в частности рыбных полуфабрикатов и кулинарии.

        Развитию современного отечественного рыбокулинарного производства, основанного на применении новых технологических приемов обработки сырья, во многом способствовало широкое использование в промышленности мясокостных сепараторов, позволивших получать из рыбы пониженной товарной ценности рыбный фарш, являющейся полуфабрикатом для производства разнообразных кулинарных изделий, таких, как котлеты, пельмени, сосиски, колбасы, пирожки, рыба фаршированная и многих других.

         Для наиболее эффективного развития производства кулинарной рыбной продукции необходимы реконструкция и техническое перевооружение рыбообрабатывающих предприятий. Реконструкция должна предусматривать рациональное использование имеющего оборудования за счет его оптимальной расстановки, модернизацию или максимальную замену морально и физически устаревшего  оборудования новым, высокопроизводительным. При этом увеличение объема выпуска продукции должно планироваться без увеличения численности работающих, только за счет прироста производительности труда на базе снижения трудоемкости продукции.

        Современные зарубежные предприятия по выпуску рыбной кулинарии и полуфабрикатов также, как правило, представляют собой крупные высокомеханизированные заводы, производящие широкий ассортимент продукции в мелкой потребительской фасовке. Основная масса их продукции выпускается в мороженном виде. Ориентация зарубежного кулинарного производства на выпуск мороженной продукции позволяет эксплуатировать высокопроизводительные универсальные механизированные линии на полную мощность и сократить производственные площади. Одним из прогрессивных направлений современного рыбокулинарного производства, быстро развивающихся за рубежом, является приготовление быстрозамороженных, готовых к употреблению блюд, которое получило широкое развитие, а США, Италии, Англии, Японии, ФРГ и других странах. Выпуск этой продукции открывает большие возможности для снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности, как для домашнего потребления, так и для снабжения предприятий общественного питания разного типа.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Технологическая схема и ее обоснование

Приемка сырья

1.1.1 Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобика представлена на рисунке 1.

Размораживание

Снятие чешуи и обесшкуривание

Разделка

   Мойка

Филитирование

Измельчение

Набор рецептур

Перемешивание

Формование

Панирование

Охлаждение

Упаковка

Замораживание

Маркирование

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобик

Приемка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства тефтель из фарша карпа и фрикаделек из фарша пиленгаса представлена на рисунке 2.

Размораживание

Снятие чешуи и обесшкуривание

Разделка

Мойка

Филитирование

Измельчение

Лук

Очистка

Чечнок

Охлаждение

Измельчение

Хлеб

Перемешивание

Пассирование

Формирование

Вакуум-закатка

Маркировка

Охлаждение

Панирование

Замораживание

Упаковка

Рисунок 2 - Технологическая схема производства тефтелей и фрикоделек.

      Размораживание карпа, тостолобика и пиленгаса производят в воде температурой не выше 150С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2.

Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы температуры не выше минус 10С. После этого рыбу разделывают на тушку, а затем и на обесшкуриванное филе. Тушки моют в проточной воде или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в префорированных ящиках или специальных стеллажах в течение 10-15 минут для стекания избытка влаги.

      Промытые тушки рыбы пропускают через машину для получения фарша, где одновременно с отделением мышечной ткани от костей и кожи производятся его измельчение до получения фарша тонкой консистенции.

       Параллельно с этим ведут подготовку вспомогательных материалов.         Репчатый лук ( свежий) очищают, срезают корневую мочку и заостренные концы стебля, промывают в воде и измельчают . Подготовленный таким образом лук пассируют в жире до светло-золотистого цвета или используют в сыром виде. Если для приготовления котлет используют сушенный лук, то его предварительно замачивают на 30-40 минут в воде температурой 40-600С при соотношении лука и воды 1:3. Затем лук отжимают и направляют на пассирование в жире или используют в сыром виде.

        В некоторых рецептур в котлет входит чеснок, который также сначала чистят, очищенные дольки промывают водой, измельчают сушенный чеснок ( в виде порошка), который не нуждается в предварительной обработке.

Почти во все отечественные рецептуры рыбных котлет входит хлеб. Его предварительно замачивают в кипяченной воде или рыбном бульоне при соотношении хлеба и воды ( бульона) 1:1, а затем отжимают, удаляя излишнюю влагу.

       Описание технологической схемы производства котлет из толстолобика: подготовленный рыбный фарш, хлеб и другие компоненты ( в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку или куттер, где масса перемешивается до однородного состояния. Для придания котлетной массе более нежной консистенции к ней во время перемешивания добавляют рыбный бульон или воду, охлажденные до 0-50С, в количестве 10-15% к массе фарша. Часть воды, предусмотренной рецептурой, рекомендуется заменять льдом, добавляемым для понижения температуры котлетной массы.

       В таблице 1 приведена рецептура рыбных котлет. Масса компонентов в таблице приведена по выходу полуфабриката.

Таблица 1 – Рецептура приготовления котлет из толстолобика.

Формование котлет, биточков, фрикаделек осуществляется на машинах отечественного производства ( например, формующей машине марки МФК-2240 и универсальном мясоперерабатывающем агрегате ЕН-20Э) или с применением импортного формовочно -фасовочного оборудования типа агрегат марки Titan 5 MV производства голландской фирмы H.J. Menzing, производительность которого составляет от 3600 до 20000 формованных изделий в 1 час. Масса котлет 120 гр.

На небольших предприятиях формовку котлет разрешается производить вручную, но с обязательным выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной ( без трещин) поверхности изделий.

Сформованные котлеты панируют в муке или смеси муки и панировочных сухарей. После панировки котлеты не направляют на обжарку, а укладывают на ребро в один или два ряда по высоте по 100 шт. в инвентарные алюминиевые ящики с крышками и направляют предприятиям питания  общественного питания или торговли.

Потери ( усредненные) на различных этапах технологического процесса приготовления рыбных котлет составляют: при измельчении, смешивании, формовки 4%  при очистки лука 16%, при пассировании 26%. Привес изделий при панировке составляет 3-5%.

Котлеты после интенсивного охлаждения направляют на замораживание, которое должно быть осуществлено не позднее чем через 4 ч после изготовления котлет. Фасуют рыбные котлеты в закрытые противни из материалов, разрешенных Минздравом СССР , и в алюминиевые лотки вместимостью до 6 кг, а также в пакеты из целлофана  и других разрешенных к использованию синтетических пленок вместимостью 0,5 кг или в пакеты и тарелочки из фольги массой нетто не более 0,5 кг.

Хранят замороженные котлеты – не более 6 месяцев при температуре не выше минус 180С.

Описание технологической схемы производства тефтелей из карпа и фрикаделек из пиленгаса.

При подготовке риса, используемого для приготовления фаршевых изделий, его инспектируют, промывают, а затем бланшируют.

Лук, применяемый при производстве фаршевых изделий, подготавливают точно так же как и при производстве рыбных котлет.

Приготовление фаршевой массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный фарш пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер для придания фаршевой массе однородной нежной консистенции, затем направляют в фаршемешалку, где происходит смешение с предварительно подготовленными компонентами.

Рецептура формовочной массы для производства фрикаделек из пиленгаса приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура фрикаделек из пиленгаса

Затем из фаршевой массы формуют тефтели и фрикадельки в виде шариков, массой 12-35 грамм с использованием формовочных машин. На следующей операции – панирования фаршевые изделия покрывают оболочкой из теста.

На обжаривание направляют тефтели, и фрикадельки их укладывают в сетку или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-1500С. Продолжительность обжаривания формованных изделий 3-5 минут. Затем их охлаждают и отправляют на замораживание.

Фасуют замороженные фаршевые изделия в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лоток из алюминия и других материалов.

Мороженные формовочные фаршевые изделия разрешается хранить при температуре не выше минус 180С не более 6 месяцев.

Пачки из картона с расфасованными в них формованными изделиями должны быть упакованы в картонные ящики по ГОСТ 15-226-79 или по ГОСТ 13516-72, ящики дощатые по ГОСТ 13356-74, а также в ящики алюминиевые или из полимерных материалов предельной массой 15 кг.

Тара должна быть чистая, сухая, прочная и не должна иметь посторонних запахов, изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для  упаковки пищевых продуктов.

Маркирование тары с готовой продукцией должно производиться по ГОСТ 7630-75.

1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Сырье:

Сырьем для выпуска данного ассортимента ( котлеты, тефтели и фрикадельки) служит толстолобик, карп и пиленгас соответственно.

Рыба мороженная ГОСТ 1168 - 86. Мороженая рыба ( толстолобик, карп и пилнгас)  приготавливается из рыбы - сырца и охлажденной рыбы по действующим технологическим инструкциям.

По качеству мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

- поверхность чистая, целая,

- окрас естественный, без потускнения и потемнения. Допускается багрово- красная окраска поверхности, как результат кровоизлияний и незначительное повреждение жаберных крышек (не более 10 %).

- консистенция мяса (после оттаивания) плотная, упругая.

В случаях при оценке качества мороженной рыбы проводят пробную варку.

- запах (после оттаивания) свойственный свежей рыбе, без посторонних и порочащих запахов.

Транспортируют и хранят при температуре не выше - 18 ОС и не более 3 месяцев.

Вспомогательные материалы:

Вода питьевая ГОСТ 51232-2000

Стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятные органолептические свойства. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число м/о в 1 см3  воды должно быть не более 100, коли - индекс не более 3.

Соль поваренная пищевая, ГОСТ Р 51574-2000.

Настоящий стандарт распространяется на поваренную соль, представляющую собой кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся в зависимости от способа добычи соответствующей технологической обработке. Поваренную соль разделяют по сортам: «Экстра», первый и второй.

По органолептическим показателям 5 % - ный р - р соли должен быть чисто соленый без посторонних привкусов и запахов. Цвет для сорта «Экстра»- белый, для всех прочих сортов - белый с оттенком (сероватый, желтоватый). Молотая выварочная соль для предприятий выпускается в крупной упаковке.

Примечание:

В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания растворимого в воде остатка и оксида железа.При введении в пищевую соль йотирующей добавки допускается слабый запах йода.

Пряности ГОСТ 28750-90.

Данный ГОСТ устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеных молотых пряностей, зелени и их смесей.

Перец черный ГОСТ 29050-91

Настоящий стандарт распространяется на пряности перец черный и белый, представляющие собой высушенный плоды тропического растения Pirer nigrum ( из семейства перечных), применяемых при приготовлении различных продуктов питания.

В зависимости от назначения черный перец производят целым ( горошком) или молотым.

Лук репчатый, свежий ГОСТ 1723-86.

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук ( Allium cepal), заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной обработке.

Ботанические сорта репчатого лука по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

     Лук должен соответствовать характеристикам:

     Внешний вид: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой, длиной от 2 до 5 см включительно.

     Запах и вкус: свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

    Содержание земли, прилипшей к луковицам – не более 0,5%;

    Лук транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

   Хранят лук в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Рекомендуемые режимы хранения: температура от минус 30С до 10С;

Относительная влажность воздуха 70-80%.

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85.

    Стандарт распространяется на муку хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.

   Используют муку высшего, первого и второго сортов 85% помола.

Масло коровье ГОСТ 37-91.

Стандарт распространяется на масло коровье, которое подразделяется на сливочное и топленое.

Масло сливочное должно содержать жира не менее 71,5-82,5% и влаги не более 16,0-25,0 %, в зависимости от вида. Температура масла при выпуске с предприятия должна быть:

- не выше 100С в транспортной таре;

- не выше 50С в потребительской таре.

По микробиологическим требованиям должно быть:

- КМАиФАМ – не более 1*105-104 КОЕ в 1г

- бактерии группы кишечной палочки в 1г – не более 0,01.

По органолептическим показателям масло должно быть:

- вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах, свойственный данному виду масла, без посторонних привкусов и запахов. С умеренно соленым вкусом для соленого масла.

- консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная.

Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид, допускается для отдельных видов масла наличие одиночных мельчайших капель.

Транспортируют масло в соответствии с правилами провозки скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранят масло сливочное при температуре не выше минус 300С в транспортной таре не более 30 суток, в потребительской таре – 20 суток в алюминиевой кашиванной фольге – 10 суток.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Растительное масло

Растительные масла поступают на рыбообратывающие предприятия в цистернах, железных или деревянных бочках. На складах хранят при температуре 4…500С в металлических баках с герметически закрывающимися люками и двумя кранами для спуска отстоя и слива масла.

При производстве жареной рыбы и мучной кулинарии применяют масла, наиболее устойчивые к нагреву и действию кислорода воздуха.

Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие. Контролируется также масло из маслопроводов. В 5 г растительного масла не допускается присутствие патогенного стафилококка. Масла должны быть без посторонних запаха и привкуса, с низкой кислотностью и низким содержанием неомыляемых веществ ( для подсолнечного масла менее 1 %).

Тара

Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов, кулинарных изделий и пищевых жидкостей ГОСТ 13516.

Стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона, предназначены для упаковки, транспортирования и хранения консервов, пресервов и пищевых жидкостей.

Используется ящик №30 длина 412 мм, ширина 308 мм, высота 165 мм, отклонения ±3 мм.

Ящики должны изготавливаться из гофро-картона по ГОСТ 7376, горизонтальные прокладки – толщиной 0,4-0,1 мм.

Для сшивки ящиков допускается применять металлические скобы, поливинилацетальные ленты или другие способы склеивания обеспечивающие прочность.

Полимерные пленки и поддоны изготавливаются из различных видов полипропилена: полиэтилена и поливинилхлорида .

Продукт является бесцветным термопластичным материалом без запаха, который в натуральном виде полупрозрачен, но может легко окрашиваться добавлением советующих пигментов и красок.

Самые важные свойства различных типов полипропилена:

- низкая плотность,

- высокая твердость, жесткость, устойчивость к износу,

- хорошая термостойкость ( до 1300С без механических нагрузок),

- хорошая плотность при ударе,

- низкое водопоглащение, низкая водо- и паропроницаемость.

Эти свойства, которые вместо с некоторыми параметрами ( например, индексом текучести) различны для разных марок, для гомо- и кополимерных продуктов. Самым важным отличием сополимеров от гомополителенов является то, что сополимеры даже при низких температурах обладают высокой ударопрочностью.

Свойства полипротилена можно далее модифицировать компаундированием с различными добавками: эластомерами, минеральными наполнителями ( тальк, мел и т.д.) . Таким образом, можно получить пластмассовые материалы, удовлетворяющие запросы широкого круга облостей применения.

1.3 Продуктовые расчеты производства консервов из мойвы и скумбрии

1.3.1 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий ( котлет, тефтелей, фрикаделек) из толстолобика, карпа и пиленгаса.

Таблица 3- Исходные данные для производства рыбных котлет из фарша толстолобика

Вычисление движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 9.

Таблица 4 – Движение сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям

Таблица 5- Рецептура рыбных котлет

Таблица 6 – Продуктовый баланс

Рассчитываем нормы расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле 1:

ТВ.М.=ТН.З.*100n/(100-X1)*(100-X2)*(100-X3)      ( кг/т),                   (1)

Где ТВ.М. – норма расхода вспомогательных материалов ( соли, лука и др.);

ТН.З. – норма закладки вспомогательных материалов в кг/т ( таблица 8).

n- количество подготовительных операций ( просеивание, транспортирование, перемешивание и др.).

X1,X2,X3 – величина потерь в кг на 100 кг на всех подготовленных операциях по данным справочной литературы.

Тхлеба = 150*100/100-5_157,9 кг

Тлука = 23*1003/( 100-16)*(100-26)*(100-1,5)=37,6 кг

Тсухари = 48*100/100-1,5=48,7 кг

Тчеснок = 6*1002/(100-12)*(100-1,5)=6,9 кг

Тсоли = 15*100/100-1,5=15,2 кг

Тсливочное масло = 10*1002/(100-5)*(100-1)= 10,6 кг

Исходные данные по производству тефтелей из фарша карпа представлен в таблице 7.

Таблица 7- Исходные данные по производству тефтелей из карпа

Вычисление движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 13.

Таблица 8– Движение сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям

Рецептура тефтелей из карпа представлена в таблице 9.

Таблица 9- Рецептура тефтелей из карпа.

Таблица 10- Продуктовый баланс

Рассчитываем норму расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле 1:

Тмука = 50*100/(100-1)3=51,6 кг

Тлук= 40*1003/( 100- 16)*( 100- 26)*(100-1,5)=65,2 кг

Трис= 237*1002/(100-1)2= 241,8 кг

Тр. масла=20*1003/(100-4,8)*(100-1)2=21,4 кг

Тсоли=6*100/100-1,5=6,1 кг

Тчерный перец=0,02*100/(100-1)*(100-0,5)=0,0204 кг

Исходные данные по производству фрикаделек из пиленгаса представлены в таблице 11.

Таблица 11- Исходные данные по производству фрикаделек из пиленгаса

Вычисления движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 12.

Таблица 12 – Движения сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям

Рецептура фрикаделек рассчитывается, и данные заносятся в таблицу 13.

Таблица 13 – Рецептура фрикаделек

Таблица 14 – Продуктовый баланс

Рассчитываем нормы расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле  1:

Тмука= 28*1003 / (100-1)3=28,8 кг

Тлук=58*1003/(100-16)*(100-26)*(100-1,5)=94,8 кг

Тсухое молоко= 33*100/100-1,5=33,6 кг

Тсоли=10*100/100-1,5=10,2 кг

Планируем выпуск рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек в течении всего годы.

Смен в сутки – 2

Часов в смену – 6,8

Дней в неделю – 5

Составляем график работы линии.

Таблица 15- Годовой график работы предприятия

Рассчитаем мощность линии.

Сменная мощность линии по производства котлет из толстолобика:

Nc = 1000 кг/см;

Nч = 1000/6,8=147,1 кг/ч;       (2)

Nг.=1000*462=462000 кг/год

Сменное задание с учетом коэффициента использования оборудования 0,8 рассчитывается по формуле (3)

Зсм= 1250*0,8=1000 кг/смену            (3)

Далее рассчитываем производственную программу выпуска продукции ( умножая сменное задание на количество смен в месяц) и оформляем в виде таблице 21.

Таблица 16- Годовая программа выпуска котлет из толстолобика

Годовая мощность:

Зг = 462 т/год.

Рассчитываем максимальную потребность производства рыбных котлет в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 17.

Таблица 17- Максимальная потребность в сырье и материалах

Сменная мощность линии производства тефтелей из карпа и фрикаделек из пиленгаса

Nc=500 кг/см

Nч=500/6,8=73,5 кг/ч       (2)

Сменное задание с учетом коэффициента использования оборудования 0,8, рассчитываем по формуле (3)

Зсм=625*0,8=500 кг/смену               (3)

Далее рассчитываем производственную программу выпуска продукции ( умножая сменное задание на количество смен в месяц) и оформляем в виде таблицы 18.

Зг=231 е/год.

Годовая программа выпуска фрикаделек из пиленгаса такая же, как и при производстве тефтель.

Рассчитываем максимальную потребность производства рыбных тефтелей в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 24.

Таблица 19- Максимальная потребность в сырье и материалах

Рассчитываем максимальную потребность производства фрикаделек в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 25.

Таблица 20- Максимальная потребность в сырье и материалах

Расчет потребности предприятия во вспомогательных материалах, таре и упаковки представлен в таблице 21.

Таблица 21- Потребность производства фаршевых формованных изделий во вспомогательных материалах.

1.4 Расчет и подбор технологического оборудования

Выбор типа технологического оборудования сочетается в основном с выбором технологических схем. Следует отдавать предпочтение непрерывно действующим автоматизированным машинам и аппаратам серийного производства. Применение нестандартизированного оборудования в каждом случае должно быть обосновано. При комплектовании поточных производственных линий из разрозненного оборудования должна быть механизирована транспортировка сырья, материалов и полуфабрикатов с одной операции на другую за счет применения различного транспортного оборудования.

Оборудование выбирают по действующим каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям.

Техническая норма производительности выбранного оборудования должна соответствовать производительности линии на соответствующей операции.

Техническую норму производительности машин и аппаратов периодического действия определяют по формуле

Nоборудования=Vцеха/Vмаш            (4)

где Vцеха -производительность цеха в смену

Vмаш- производительность оборудования в смену

Таблица 22- Линия производства рыбных котлет из фарша толстолобика

Таблица 22-Линия производства рыбных тефтелей из фарша карпа и фрикаделек их пиленгаса.

1.4.2 Расчет и подбор  вспомогательного технологического оборудования.

Первая линия- линия подготовки лука. На эту операцию поступает 117,6 кг/смену или 17,3 кг/час. Данная операция производится вручную двумя людьми.

На вторую операцию – обжарку поступает 97,3 кг/смену или 14,3 кг/час. На эту операцию подбираем электросковородку ФНЭ-10, мощностью электронагревателей- 3,9кВТ, вместимость чаши по маслу- 12л, обжаривание в ванне, тип ванны- прямоугольная, нагревание непосредственное, габариты: 420*570*900 мм, масса- 67 кг.

Вторая линия- линия подготовки риса. На данную операцию поступает 120,9 кг/смену или 17,8 кг/час. Данная операция производится вручную одним человеком.

Операция просеивания муки, соли и перца проводят вручную одним человеком.

Столы для мойки и чистки овощей из нержавеющей стали. Габариты: 1200*800*750 мм.

Весы РН-10Ц для взвешивания компонентов, массой до 10 кг. Габариты:580*280*680 мм.

1.5 Технологический контроль производства

Как и во всем мире, в нашей стране полная и прямая ответственность за безопасность  пищевых продуктов возможна в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на производителя.

Качество – ключевой фактор конкурентоспособности продукции. Следовательно, производитель должен доказать потребителю, что организация производства и система контроля на предприятии гарантирует выпуск качественной и безопасной продукции.

С 01 июля 2001 года в России в государственной системе сертификации ГОСТ Р введен в действие ГОСТ Р51405.1 – 2110 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Только внедрение этой системы может обеспечить гарантированное качество и безопасность всей выпускаемой на предприятии продукции.

Выявление, предупреждение опасности, оценка ее величины, ее минимизация и устранение лежат в основе технохимического и микробиологического контроля.

Технохимический контроль производства консервов

1.5.1 Технохимический контроль производства котлет из фарша толстолобика

Таблица 23 - Технохимический контроль производства котлет из фарша толстолобика.

1.6. Микробиологический контроль производства консервов

Микробиологический контроль производства-это чать работы, выполняемая лабораторией. Главная задача данного контроля состоит в обосновании по результатам анализов необходимости проведения работ по недопущению обсеменения микрофлорой сырья и полуфабрикатов в ходе производства и хранения.

все сырье, полуфабрикаты и готовая продукция нестерильны. При этом практически невозможно объяснить, почему отдельные образцы в одной партии обсемены с различной интенсивностью. практически не разработаны нормативы допутимой обсемененности рыбы и нет перечня микробов, наличие которых исключает возможность переработки рыбы на пищевые продукты.

Кроме того, бактериологический анализ рыбы-сырца и полуфабрикатов, включая отбор проб, посев, термостатированные и идентификацию, может быть выполнен за 3-5 суток. Столь длительная задержка такого скоропортящегося сырья, как рыба, недопустима. Поэтому микробиологические анализы проводят только по требованию санитарного надзора.

На предприятии микробиологическому контролю подлежат:

- вода, поступающая для технологических надобностей, проверяется не реже одного раза в месяц ( по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра коли;

- смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

- рыба на последующих стадиях технологического процесса, что дает возможность установить узлы процесса, где происходит загрязнение рыбы.

Персонал бактериологического кабинета должен быть высококвалифицированным, поэтому на небольших предприятиях бактериологический контроль должен проводить санитарно-эпидемиологическая станция Министерства здравоохранения.

Количество дрожжевых клеток и общую бактериальную обсемененность кулинарной продукции должны проводить периодически, но не реже одного раза в месяц.

2 СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Строительные конструкции

Здания цеха проектируем одноэтажное с сеткой колонн 6*12 м и высотой 6,3 м. Здание имеет прямоугольную форму. Длина цеха зависит от длины производственных линий. Для наружных стен  производственного корпуса проектируем ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колонн

Стены.

Для здания цеха применяют самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций, нагрузка же переносится на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей, которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.

Стены изнутри штукатурят и красят. Колонны из железобетона с сечением 0,4*0,4 м.

Окна.

Окна размещают между осями основной сетки. В нашем случаее применены окна следующих типоразмеров: 2966*1764 мм и 1461*1764мм.

Двери.

Размещение дверей должно обеспечить связь между всеми помещениями цеха, а также между цехом и «кладом сырья, складом готовой продукции и т.д.

Двери делаем высотой 2,1 и 2,4 м. Ширину одностворчатых дверей принимаем равной 800 мм и 1000 мм, двухстворчатых - 2000 мм.

Расположение дверей должно обеспечить эвакуацию людей из помещения в экстренных случаях (пожарах и т.д.). С этой целью предусматривается пожарный выход, а также все двери цеха открываются наружу.

Полы.

Полы в цехе должны быть гладкими, нескользкими, влагонепроницаемыми. Уклон к тралам для стока составляет 2% для бетонных и 1% для плиточных полов.

Полы покрывают керамической плиткой толщиной 10 мм, которую укладывают на цементный раствор по бетонному подстилающему слою.

Покрытия кровли.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Для производственного цеха применили железобетонные бесчердачные перекрытия. Кровлю делают из рулонных или листовых материалов (например рубероид, асбофанера и т.д.)

2.2 Расчет бытовых помещений

Бытовые помещения проектируют в соответствии с требованиями СниП п-92-76 и СН 124-72. Их оборудуют по типу санпропусков.

При расчете бытовых помещений принимается 30 человек основных рабочих ( Росн) в цехе по производству кулинарной продукции.

Общая численность работающих в цехе составляет:

Р=Росн+Росн*30%                                                             (7)

Р=23+23*0,3=29,9 или 30 человек

Из них женщин- 60%, мужчин- 40%, таким образом:

Рж=30*0,6=18 человек;                                                       (8)

Рм=30*0,4=12 человек.                                                        (9)

Площадь бытовых помещений определяется из расчета 5 м2 на одного рабочего. Количество работающих определяется суммой общесписочной численности инженерно-технического персонала (ИТП), контрольно-счетного персонала. Всего на производстве работает 30 человек. Площадь бытовых помещений составляет 150 м2.

В состав бытовых помещений входит санитарный пропускник с гардеробной, душевой и умывальной.

Вестибюль принимаем из расчета 0,15 м2 на одного человека, но не менее 12 м2:

Sвест=30*0,15=4,5 или 12м2.                                                   (10)

Гардеробные проектируют для домашней и рабочей одежды. Для хранения используем открытые шкафы высотой 165 см, шириной 33 см и глубиной 40 см. Предусматривается помещение для хранения чистой и грязной спецодежды, площадь которого  не менее 3 м2.

Количество шкафов и вешалок рассчитывают по количеству работающих во всех сменах с запасом 5 % в качестве резерва для практикантов и командировочных; количество шкафов и вешалок составляет 63 штук. На одного рабочего предусматривают один закрытый двойной шкаф для уличной одежды и домашней одежды и один закрытый шкаф для рабочей одежды.

Площадь сушилки рабочей одежды принимаем 9 м2.

Душевые рассчитываются на 100%-ное количество работающих в одну смену. Одну душевую устанавливают на 7 мужчин и 6 женщин:

Для женщин 18/6=3 шт.                                                      (11)

Для мужчин 12/7=1,7 или 2 шт.                                           (12)

Ширина прохода между кабинками и стеной не менее 1 м. При душевых планируется тамбуры для переодевания, оборудуем их скамьями шириной 30 см и длиной 80 см на одну кабинку.

Умывальники рассчитываются из расчета 1 умывальник на 10 человек:

Для женщин: 18/10=1,8 или 2 шт.                                          (13)

Для мужчин: 12/10=1,2 или 2 шт.                                           (14)

Ширина прохода между умывальниками и стеной не менее 1,35 м.

Туалеты размещают на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленного рабочего места. Туалет оборудуют унитазами, в мужском добавляем писсуар. Количество кабин берется из расчета 1 санузел на 15 человек:

Для женщин: 18/15=1,2 или 2 шт.                                            (15)

Для мужчин: 12/15=0,8 или 1 шт.                                             (16)

Вход в туалет планируется через тамбур, количество умывальников в тамбуре берется из расчета 1 на 4-е унитаза, в нашем случае один у мужчин и один у женщин.

2.3. Расчет площадей цеха и складов.

Площадь сырьевого отделения рассчитывается по формуле    (14):

S=K*N=44,98*2,92-131,34 м2      (14)

где K- удельный коэффициент площади сырьевого отделения для цеха малой мощности, м2/т/смену;

     N- мощность отделения, т/смену.

Площадь камеры хранения отходов рассчитывается по формуле (15):

S=K*N=53,42*1,18=63,03 м2           (15)

где K- удельный коэффициент камеры хранения отходов для цеха малой мощности, м2/т/смену;

      N- мощность отделения, т/смену.

Площадь отделения подготовки вспомогательных материалов рассчитывается по формуле (16):

S=K*N=166,94*0,38=63,43 м2

где K- удельный коэффициент площадь отделения подготовки вспомогательных материалов для цеха малой мощности, м2/т/смену;

      N- мощность отделения, т/смену.

Площадь основного производственного отделения рассчитывается по формуле (17):

S=K*N=56,77*2,06=116,94 м2            (17)

где K- удельный коэффициент площади основного производственного отделения для цеха малой мощности. м2/т/смену;

         N- мощность отделения т/смену.

Площадь помещения для хранения тары рассчитывается по формуле (19):

S=K*N=68,57*0,21=14,39 м2

где K- удельный коэффициент площади для хранения тары для цеха малой мощности м2/т/смену

      N- мощность отделения, т/смену.

2.4. Расчет складских помещений

Сырьевой склад.

Общая площадь сырьевой площадки равна сумме площадей для хранения одновременно перерабатываемого сырья и для проходов. Рассчитывается на 5 дней работы с максимальной нагрузкой.

Площадь для хранения сырья рассчитывается по формуле (18):

F=P*ƒ/ q*n*λ= 13589*0,96/ 12*18*0,6= 100,66 м2,     (18)

Где P- масса всего хранимого материала, кг.;

      ƒ- площадь, занимаемая единицей материала, м2;

      q- масса единицы материала, кг;

      n- число ярусов ( рядов);

      λ- коэффициент использования территории.

Площадь проходов и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья, т.е. 50,33 м2; таким образов суммарная площадь склада 150,99 м2.

Фабрикатный склад

Для хранения готовой продукции предусматривается склад готовой продукции, площадь которого рассчитана на хранение продукции, вырабатываемой цехом за 15 суток с максимальной выработкой продукции.

Хранение готовой продукции планируем в штабелях. Площадь фабрикатного склада рассчитываем по формуле (19):

F=B*C*P*ƒ/q*n*λ=15*2*900*0,1102 /10*8*0,6=61,99 м2;

Где B- время хранения всей продукции, сутки;

      С- количество смен в сутки;

      Р- масса кулинарной продукции, вырабатываемой в смену, кг;

      Ƒ- площадь, занимаемая единицей материала, м2;

      q- масса единицы материала, кг;

      n- число ярусов (рядов);

      λ- коэффициент использования территории.

Площадь проходов и проездов принимается равной 50% от площади хранения продукта, т.е. 31,00 м2; таким образов суммарная площадь склада 92,99 м2.

Расчет всех площадей цеха представлен в таблице 24.

Таблица 24- Расчет площадей цеха по производству кулинарных изделий.

3 ВОПРОСЫ ОХРАНЫ ТРУДА, ПРОМЫШЛЕННОЙ САНИТАРИИ, ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

3.1 Охрана труда

В проекте обеспечиваются безопасные для здоровья условия труда.

В цехе имеются трубопроводы для пара. Они должны иметь тепловую изоляцию, толщиной которой рассчитывается так, чтобы температура наружной поверхности не превышала 40°С.

В цехе предусматривается общая и местная вентиляция, назначение которой отвести избыток тепла и влаги, выделяемой сырьем, материалами, оборудованием.

Лестницы,  площадки,  переходы оборудуют перилами, высотой не менее 1,0 м.

В цехе  предусматривается необходимое освещение. При проектировании и монтаже электрооборудования предусматривают меры, исключающие  возможность поражения человека электрическим током.

Повышенной  опасностью  поражения  электрическим током имеет место в следующих помещениях: в дефростационных, разделочных отделениях, где поддерживается сравнительно высокая влажность воздуха, складах и помещениях переработки сыпучих и пыльных материалов.

3.2 Промышленная санитария

Требования к личной гигиене работников.

Все работники рыбоперерабатывающих предприятий обязаны  выполнять правила личной гигиены и профессиональной гигиены.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Санитарная  одежда  должна  быть изготовлена из материалов светлых   тонов,   иметь   отличительную поцеховую    маркировку.  Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.

Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать на нее верхнюю одежду.

Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции должны мыть руки перед началом работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойными ранами к работе не допускаются.

Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук.

Перед посещением административных, общественных помещений необходимо снимать спецодежду.  Перед  входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором).

Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха.

3.3 Охрана окружающей среды

В нашей стране принимаются необходимые меры для охраны водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения чистоты воздуха.

Загрязненный воздух, извлеченный из производственных помещений местными механическими вентиляционными установками, перед выбросом подвергаются отчистке в циклонах и фильтрах. Парогазовые смеси очищают водой в барометрических конденсаторах смешения или адсорберах. Для того чтобы уменьшить загрязнение воздушной среды, надо не допускать неполного сгорания топлива котельных, установить газоочистительные фильтры, золоуловитель, использовать только жидкое и газообразное топливо.

Автомашины, используемые  на предприятии, должны иметь исправные системы сжигания и питания, глушители оборудуют фильтрами очистки выхлопных газов.

Благоприятное воздействие на состояние воздушной среды оказывает озеленение территории предприятия. Вся  территория,  не  занятая постройками и дорогами, должна быть озеленена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, а также способны поглощать некоторое количество вредных газов и очищать  воздух от пыли.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовом проекте разработан цех по производству кулинарных фаршевых изделий мощностью 2 т/ смену.

Проект предусматривает производство:

- котлеты из фарша толстолобика 1 т/смену;

- тефтели из фарша карпа 500 кг/смену;

- фрикадельки из фарша пиленгаса 500 кг/смену.

Проект предусматривает производство кулинарных изделий в течение всего года, за исключением июля.

В ходе проектирования проведены слудующие расчеты6 сырья, материалов, тары, площадей сладов готовой продукции и холодильных камер для сырья; бытовых помещений.

Технологическая линия работает согласно действующих инструкций. Применена поточность производства. Подобрано стандартное оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию работ, а также необходимую производительность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Маслова В.Г. К вопросу создания национальной отраслевой концепции организации здорового питания населения России на основе водных биоресурсов/ В.Г. Маслова// Научно-практ. конф.: тезисы докладов " О природных задачах рыбохозяйственной науки о развитии рыбной отрасли России до 2020 года".- М.: Издательство ВНИРО,2004. 168 с.- 500 экз. ISNB 5-285-00016-4;Касьянов Г.И.,Иванова Е.Е., Одинец А.Б. и др. Технология переработки  рыбы и морепродуктов/ Учебное пособие.- Ростов-на-Дону; МарТ 2001.-416с.-5000экз. ISNB 5-167-00084-9;Быков В.П. Справочник по химическому составу и техническим свойствам рыб внутренних водоемов/В.П. Быков.- М. ВНИРО,1999.-207 с. 50000экз. ISNB 5-167-00084-9;Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. составители М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко-Спб.:ПрофиКС,2002.-208сЛясковская Ю.Н. Применение химических консервантов. антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности/Ю.Н.Лясковская, Н.Н.Крылова, В.П. Вавилова и др.-М.: Пищевая промышленность.1967.-183 с.-5000 экз. ISNB 5-767-00084-9;Ершов А.М., Касьянов Г.И.. Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производст./ Под редакцией А.М. Ершова.\Учебник для студентов вузов.- Краснодар 2002.- 180 с. -50000 экз. ISNB 5-567-00084-9;Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов/ Под редакцией В.П. Быкова.-М.: Издательство ВНИРО, 1999.-207 с.-5000 экз. ISNB 5-167-00084-9.