Материалы для студентов→ Курсовая работа /

ПЛАНИРОВАНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОМУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ»

Скачать файл
Добавил: fafnir
Размер: 91.09 KB
Добавлен: 29.04.2015
Просмотров: 3761
Закачек: 14
Формат: docx

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет: экономический 

Кафедра: Экономики и организации СХП

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ПЛАНИРОВАНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ 

ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОМУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ».

Выполнил:

         Шанауров С.М.

Группа

 451 гр.

Проверила: 

           

Давыдова О. А.

Челябинск, 2013


СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                                               

1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА 

ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ  ПРОДУКЦИИ.

1.1 Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий.                     

1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции.

1.3 Формирование и место пищевой и  перерабатывающей промышленности в 

агропромышленном комплексе.                                                                                            

1.4 Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий.          

2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА 

ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ»

.

2.1Организационно-экономическая характеристика ООО«Чебаркульский хлеб».     

2.2 Оценка производственной деятельности ООО«Чебаркульский хлеб».            

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ 

ПРОИЗВОДСТВА  ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ»

.

 3.1  Дополнительные возможности развития ООО«Чебаркульский хлеб».

3.2 Планирование основных производственных показателей увеличения 

производства на ООО«Чебаркульский хлеб».

3.3 Расчет экономической эффективности от производства хлебобулочной и 

кондитерской изделий.  

Заключение                                                                                                                        

Список использованной литературы                                                                              

2


ВВЕДЕНИЕ.

Пищевая   и   перерабатывающая   промышленность   России   –   одна   из 

стратегических   отраслей   экономики,   призванная   обеспечивать   устойчивое 

снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей 

страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним 

из   важнейших   продуктов   питания,   пищевая   ценность   которого   имеет 

первостепенное   значение.   Он   обеспечивает   более   50%   суточной   потребности   в 

энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации 

технической   базы   хлебопечения,   повышения   пищевой   ценности   и   вкусовых 

достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать 

любые   виды   сырья,   материалов,   пищевых   добавок,   улучшителей;   располагают 

хорошо   подготовленными   кадрами   руководителей,   специалистов,   рабочих; 

способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать 

современное технологическое оборудование.

Однако   в   настоящее   время   хлебопекарные   предприятия   сталкиваются   и   с 

серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых 

ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а 

также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. 

Все   эти   факторы   ведут   к   увеличению   себестоимости   выпускаемой   продукции   и 

хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные 

изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для 

увеличения   своей   прибыли   от   реализации   продукции   или   используют   более 

дешевое,   но   низкого   качества   сырье,   или   нарушают   правила   технологического 

процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой 

продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное 

расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, 

от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, 

3


а,   следовательно,   рост   прибыли   хлебопекарных   предприятий,   их 

конкурентоспособность,   возможность   внедрения   в   производство   нового 

прогрессивного   оборудования   и   способность   выхода   на   новые   потребительские 

рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и 

повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия 

для   увеличения   объемов   производства.   Однако,   только   правильно   организовав 

производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные 

результаты.

Цель данной курсовой работы –  планирование и экономическое обоснование 

увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на перерабатывающем 

предприятии ООО «Чебаркульский хлеб».

В   работе   поставлены   следующие   задачи:   рассмотреть   организационно-

экономическую   характеристику   предприятия,   рассмотреть   теоретические   основы 

увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на предприятии, дать 

оценку производственной деятельности ООО «Чебаркульский хлеб», экономически 

обосновать производство хлебобулочной продукции на ООО «Чебаркульский хлеб».

Курсовая   работа   выполнена   на   основе   данных   первичного   учета,   годовых 

отчетов за 2007-2009 годы и другой документации, а также специальной литературы.

4


1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА 

ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ  ПРОДУКЦИИ.

1.1

Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий. 

  

Хлеб   и   хлебобулочные   изделия   –   основные   продукты   питания   людей,   они 

содержат   почти   все,   что   необходимо   человеку   длят   питания   и   нормальной 

жизнедеятельности.   Потребляя   хлеб   и   хлебобулочные   изделия,   человек 

удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 

30-40%, в витаминах группы   В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам 

Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют 

на 80% хлебом. 

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть 

ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По   рецептуре   изделия   бывают   простые,   улучшенные   и   сдобные   (только 

пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В 

рецептуру   улучшенных   изделий   вводят   дополнительное   сырье   —   молочные 

продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть 

добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К   хлебу   относят   изделия   из   всех   сортов   ржаной,   ржано-пшеничной   и 

пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); 

масса булочных изделий — менее 500 г. [5]

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих 

и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб,   изготовленный   из   различных   сортов   пшеничной   и   ржаной   муки, 

содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят 

углеводы   (около   45%),   небольшое   количество   белков   (8-9%),   а   также   жиры, 

5


минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых 

веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая   ценность   хлеба   зависит   от   содержания   влаги   (чем   больше 

влаги,   тем   она   ниже)   и   от   количества   отдельных   компонентов   сухого   вещества. 

Хлебобулочные   изделия   имеют   высокую   энергетическую   ценность   и   вместе   с 

зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в 

энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности 

организма в пищевых веществах и чем точнее химический состав отвечает формуле 

сбалансированного   питания.   Хлебобулочные   изделия   обеспечивают   одну   треть 

потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и 

витаминах группы В.

Вместе   с   тем   белки   хлеба   не   являются   полноценными:   в   них   мало 

незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства 

хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, 

белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб 

является   источником   многих   незаменимых   для   организма   человека   аминокислот: 

посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 

20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше 

выход муки, тем она выше. [18]

В хлебопечении – одной из старейших отраслей пищевой промышленности – 

к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы 

товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства 

и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в 

нормативных документах.

Предложенная   ниже   классификация   включает   не   только   простой   перечень 

ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, 

включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов 

обработки.

6


Хлеб – изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно 

только   основное   сырье.   Группа   включает   формовой   и   подовый   хлеб   из   ржаной, 

пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия – из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру 

которых,   помимо   основного   сырья,   обычно   входят   сахар   и   жиры   в   суммарном 

количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. 

Группа включает батоны, булки, плетенки, слойки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру 

входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды 

дополнительного   сырья.   Группа   включает   сдобу,   булочную   смесь,   батончики, 

лепешки,   слоеные   изделия   и   др.   Изделия   группы   резко   различаются   по   видам 

дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), 

имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия – пониженной влажности (не более 19%) с характерной 

кольцеобразной   (или   эллипсовидной)   формой;   приготовление   заканчивается 

выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки 

(масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки – изделия пониженной влажности, приготовление 

которых   предусматривает   после   выпечки   многочасовую   выдержку   при 

определенной   температуре   и   влажности,   резку   на   ломти   и   сушку   до   заданной 

влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и 

сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

Пирожковые   изделия   –   из   пшеничной   муки;   при   формовании   добавляется 

начинка.   Группа   включает   пироги   (масса   изделия   не   менее   200   г),   открытые   и 

закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то 

можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного 

человека   гораздо   ниже   норм   потребления   пшеничного   и   ржаного   хлеба, 

установленных постановлением правительства РФ №192: мужчины – 520,5 г/сутки, 

женщины – 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет – 301,4 г/ сутки, дети от 

рождения до 6 лет – 137 г/сутки.

7


1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции.

Технологическая   схема   производства   хлебобулочных   изделий   включает 

следующие этапы:

Первый   этап   охватывает   прием,   перемещение   в   складские   помещения   и 

емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все   сырье,   применяемое   в   хлебопекарном   производстве,   подразделяется   на 

основное   и   дополнительное.   Основное   сырье   является   необходимой   составной 

частью   хлебобулочных   изделий.   К   нему   относятся:   мука,   дрожжи,   соль   и   вода. 

Дополнительное   сырье   –   это   сырье,   применяемое   по   рецептуре   для   повышения 

пищевой   ценности,   обеспечения   специфических   органолептических   и   физико-

химических   показателей   качества   хлебобулочных   изделий.   К   нему   относятся: 

молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и 

сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные 

продукты, пищевые добавки. 

Сырье   поступает   на   предприятие   партиями.   Под   партией   понимают 

определенное   количество   сырья   одного   вида   и   сорта,   одной   даты   выработки, 

предназначенных   к   одновременной   сдаче-приемке   по   одной   накладной.   Каждая 

партия   сырья   должна   сопровождаться   специальным   удостоверением   или   другим 

документом,   характеризующим   его   качество.   Сырье   поступает   на   предприятие 

тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит 

обязательному  осмотру.  Тщательно  осматривают  упаковку  и маркировку  сырья  и 

проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство 

(смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление   теста   –   это   важнейший   и   наиболее   длительный   этап 

технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: 

8


дозирование   сырья,   замес   полуфабрикатов   и   теста,   брожение   полуфабрикатов   и 

теста, обминки.

Приготовление   теста   ведут   в   соответствии   с   технологическим   планом, 

разработанным   на   предприятии   для   каждого   сорта   изделия.   В   технологическом 

плане   указываются   характеристика   оборудования,   производственная   рецептура, 

расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем 

замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в 

соответствии   с   рецептурой   и   технологическим   режимом,   служащий   для 

приготовления хлебобулочных изделий.

К   полуфабрикатам   хлебопекарного   производства   относят   все   продукты, 

предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке 

для   превращения   в   готовые   изделия.   Это   –   различные   заварки,   жидкие   дрожжи, 

закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие 

соленые),   тесто.   Кроме   того,   к   полуфабрикатам   хлебопекарного   производства 

относят   тестовые   заготовки,   отделочные   полуфабрикаты,   хлебную   и   сухарную 

крошку.

Четвертый   этап   –   разделка   теста   включает   следующие   технологические 

операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с 

целью   получения   тестовых   заготовок   заданной   массы),   округление   кусков   теста 

(осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и 

придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в 

условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста 

свойств,   оптимальных   для   формирования),   формование   тестовых   заготовок 

(осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым 

заготовкам   определенной   формы),   окончательная   расстойка   тестовых   заготовок 

(осуществляется   в   специальных   расстойных   шкафах   при   температуре   35-40 

градусов и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 

до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в 

состояние,   оптимальное   для   выпечки   по   объему   заготовки   и   содержанию   в   ней 

веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

9


Пятый   этап   –   выпечка   включает   операции   надрезки   тестовых   заготовок   и 

выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям 

специального   вида,   требуемого   ГОСТом   и   исключения   образования   подрывов 

трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью 

превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240  0С; 

продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-

60 мин.

Хранение   выпеченных   изделий   до   отпуска   их   в   торговую   сеть   является 

последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном 

отделении предприятия.

В   остывочном   отделении   осуществляются   учет   выработанной   продукции, 

сортировка   и   органолептическая   оценка.   После   выпечки   хлеб   и   хлебобулочные 

изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд 

на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются 

трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных 

изделий   –   четырехбортные   со   сплошным   дном.   Готовую   продукцию   перевозят 

автомобильным транспортом.

Одним   из   важнейших   условий   обеспечивающих   высокие   темпы   развития 

производства   является   стимулирование   труда.   Оплата   труда,   материальное 

поощрение   и   материально-бытовое   обслуживание   работников   предприятия 

производится за счет средств фонда оплаты труда.

В   рыночных   условиях   произведенная   продукция   должна   быть 

конкурентоспособной   по   качеству   и   цене.   Для   выполнения   данных   условий 

необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в 

соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты 

не   должен   ограничиваться   максимальным   размером   заработка.   Все   должны 

зарабатывать   столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных 

требований.

10


1.3  Формирование   и   место   пищевой   и   перерабатывающей   промышленности   в 

агропромышленном комплексе.    

Пищевая   промышленность   сформировалась   на   втором,   т.е.   частном   этапе 

разделения труда. Как собственно пищевая, так и перерабатывающая отрасли АПК 

являются,  прежде   всего,  отраслями  промышленности  со   всеми  характеристиками 

чертами   индустриального   производства.   Разделение   на   перерабатывающую   и 

пищевую промышленность носит условный характер. Конечный потребительский 

продукт   и   той   и   другой   отрасли   –   пищевой   продукт   со   всеми   специфическими 

требованиями   при   его   изготовлении.   На   предприятиях   перерабатывающей 

промышленности   производятся   пищевое   сырье   или   пищевой   продукт   для 

дальнейшей обработки в пищевой промышленности и готовый к непосредственному 

потреблению пищевой продукт – хлеб, масло, сыр, мясные изделия и т.п. Поэтому 

эти отрасли, как правило, в практике планирования и учета сведены в одну группу 

отраслей пищевой промышленности и именуются пищевой промышленностью. 

Исходя из выше сказанного, пищевую промышленность можно определить как 

совокупность   отраслей   промышленности   и   отдельных   производств, 

специализированных на выпуск продуктов питания. 

Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая 

совокупность   однородных   пищевых   и   перерабатывающих   предприятий, 

характеризующаяся   единством   потребительского   назначения   производимого 

конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье 

сельскохозяйственного происхождения и располагающая специфичной материально-

технической базой в виде системы машин и аппаратов и соответствующим составом 

кадров пищевиков. 

В   состав   пищевой   промышленности   входят   более   40   специализированных 

отраслей, подотраслей и отдельных производств. Всех их объединяет, прежде всего, 

единство потребительского назначения производимого специфического продукта - 

продукта  питания,   что,   в  свою  очередь,  определяет  специфические  требования  к 

11


сходному   сырью,   применяемой   технологии,   системе   машин   и   всей   материально-

технической базе и к персоналу. 

Отрасли   пищевой   промышленности   классифицируются   по   различным 

направлениям   в   зависимости   от   характерных   признаков,   лежащих   в   основе 

формирования отрасли - от назначения продукции, характера используемого сырья, 

применяемой технологии и т.д. 

Но   способу   обработки   сырья   и   полупродуктов,   т.е.   в   зависимости   от 

применяемой   технологии   и   соответственно   используемой   системы   машин   и 

аппаратов   пищевая   промышленность   делится   на   отрасли   с   преобладанием 

биохимической,   микробиологической   и   химической   основой   и   отрасли   с 

превалирующей   механической   основой   обработки   предметов   труда.   К   первым, 

использующим аппаратурные процессы, типично относятся:  жировая, спиртовая и 

свеклосахарная   промышленность.   Ко   вторым,   применяющим   систему   машин: 

сахаро-рафинадная, кондитерская, мукомольная, макаронная и др. 

Пищевая   промышленность   тесно   связана   со   всеми   отраслями   народного 

хозяйства. На ее долю падает значительная часть перевозимых различными видами 

транспорта грузов. Пищевики –  крупнейшие заказчики строительства. Ни особенно 

тесные   и   прямо-таки   родственные   связи   стожились   между   пищевой 

промышленностью   и   сельским   хозяйством.   Именно   объективно   сложившиеся 

тесные   взаимосвязи   между   этими   крупнейшими   отраслями   сформировали 

агропромышленный комплекс. Поэтому пищевую промышленность в совокупности 

правомерно   также   рассматривать   как   часть   агропромышленного   комплекса,   а 

перерабатывающую   промышленность   как   его   неотъемлемую   органическую 

составляющую. 

Роль   и   значение   пищевой   промышленности   определяется   тем,   что   она 

производит продукт питания, продукт первой необходимости. 

Но   не   только   этим,   разумеется,   определяется   место   и   роль   лицевой 

промышленности   в   системе   народного   хозяйства,   промышленности   и 

агропромышленного комплекса. 

Пищевая   промышленность,   бесспорно,   главенствует   среди   отраслей 

промышленности   по   доле   производимого   ею   валового   внутреннего   продукта, 

национального и чистого дохода. 

12


Пищевая   и   перерабатывающая   промышленность   -   составная   часть   всей 

промышленности и агропромышленного комплекса. И это обстоятельство делает ее, 

с одной стороны, представителем самой ведущей отрасли народного хозяйства и, с 

другой стороны, завершающим звеном и основой продовольственного комплекса. 

И принадлежность пищевой и перерабатывающей промышленности ко всей 

промышленности   и   агропромышленному   комплексу   еще   раз   подтверждает   ее 

ведущую   роль   к   сфере   материального   производства   и   социально-экономической 

жизни общества. 

В стратегии развития народнохозяйственного комплекса России до 2010 года 

отраслям пищевой промышленности придается приоритетное значение как отрасли, 

обеспечивающие продовольственную безопасность страны.

1.4 Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий.  

        

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. 

В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями 

для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, 

новых рабочих мест.

Хлебопечение   является   социально   значимой   отраслью   экономики. 

Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную 

задачу   обеспечения   дешевым   хлебом   как   можно   большего   количества   человек. 

Сейчас   на   российском   рынке   хлеба   присутствует   как   наследие   СССР   – 

традиционные  виды   хлеба  ("черный",   "белый",  круглый,  батон   и  буханка),  так  и 

формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с 

ограниченным   сроком   хранения,   содержанием   минералов   и   органических 

элементов,   низкокалорийные   сорта   и   т.   п.).   Потребление   хлеба   и   хлебобулочных 

изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого 

российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим 

продуктам.

По  данным  Института  питания  РАМН,   уровень  потребления  этого  важного 

продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую 

очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

13


Известно,   что   современный   россиянин   потребляет   в   среднем   около   100   кг 

хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 

70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах – до 260 кг. Таким 

образом,   культура   потребления   хлеба   в   России   аналогична   западной:   по   данным 

экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на 

душу населения в год.

Объем  производства   хлеба  и  хлебобулочных   изделий  в   России   за  2007  год 

оценивается   в   7   702   тыс.   тонн,   или   $4,5   млрд   в   стоимостном   выражении.   В 

последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства 

хлеба. 

Производство   хлеба   и   хлебобулочных   изделий   в   России   в   январе-сентябре 

2008 года  по сравнению с аналогичным периодом прошлого года сократилось на 

3,7% до 5,6 млн т. В  сентябре  производство  хлеба и хлебобулочных  изделий  по 

сравнению   с   сентябрем   прошлого   года   сократилось   на   1,5%,   по   сравнению   с 

августом   2008   года   увеличилось   на   0,2%.   Производство   муки   в   январе-сентябре 

сократилось на 0,8% до 7,3 млн т, круп - на 2,9% до 753 тыс. т.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий за 2009 г сократилось на 3,9 % 

до 7,2 млн. т.

Согласно   приводимым   в   отчете   данным,   объем   производства   хлеба   и 

хлебобулочных   изделий   в   России   за   последний   год   сократился   на   2,6%.   Эта 

тенденция   прослеживается   уже   несколько   последних   лет:   производство   хлеба   и 

хлебобулочных изделий в РФ падает в среднем на 2-2,5% в годовом исчислении.

По   результатам   исследования   компании   "АМИКО",   для   рынка   хлеба   и 

хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что 

связано   с   неравномерностью   спроса   на   хлеб:   он   имеет   сезонные,   недельные   и 

праздничные   колебания.   Так,   спрос   падает   летом:   в   это   время   года   горожанин 

съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В 

течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в 

будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает 

спрос на хлеб также в праздничные дни. 

На   рынке   хлеба   и   хлебобулочных   изделий   России   присутствует   как 

отечественная,   так   и   зарубежная   продукция,   доля   которой,   однако,   невелика.   По 

14


данным ИАЦ «Информкондитер», объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 

2007 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного 

в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 

2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема 

импорта, на втором месте находится Литва – $3,3 млн, или 16,3%. Доли Германии, 

Франции и Украины в 2007 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно. 

По   оценкам   экспертов,   производством   хлебобулочных   и   кондитерских   изделий   в 

России   занимаются   16-20   тысяч   предприятий.   Хлебная   отрасль   в   России 

представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса. 

По   данным   маркетингового   агентства   Step   by   Step,   рынок   хлебобулочных 

изделий   продолжает   набирать   обороты,   несмотря   на   падение   общероссийских 

показателей. Доминирующую роль еще с советского периода  продолжают играть 

хлебозаводы:   в   сложившихся   рыночных   условиях   у   крупных   комбинатов   выше 

рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не 

менее, в этой отрасли достаточно развит малый бизнес. 

По   данным,   приведенным   в   журнале   "СФЕРА.   Кондитер.   Хлебопек", 

структура   предложения   на   рынке   хлеба   и   хлебобулочных   изделий   такова:   70% 

хлебобулочных   изделий,   употребляемых   москвичами,   производят   заводы,   15%   – 

частные пекарни, 12% – пекут в супермаркетах, 3% – завозят из других регионов.

Наиболее   распространенной   сегментацией   на   рынке   хлебобулочных   изделий 

является   сегментация   по   категориям:   хлеб   (стандартный   ассортимент,   20-25 

позиций),   батоны   (5-6   позиций),   нетрадиционные   сорта   с   полезными   добавками 

(порядка   10),   мелкоштучные   и   сдобные   изделия   (более   20   позиций).   Данный 

принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так 

называемый "социальный" хлеб, который составляет основную часть ассортимента 

производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу 

товара;   нетрадиционные   хлебобулочные   изделия   –   низкокалорийный   хлеб, 

различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста. 

По   мнению   экспертов,   сегодня   развитие   рынка   хлебобулочных   изделий 

происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта 

хлеба   с   более   сложной   рецептурой   и   сдобу,   в   то   время   как   потребление 

"социального" хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его 

15


доля составляет около 50%. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной 

категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-

прежнему   остается   "социальным"   продуктом.   Потребители,   в   том   числе   и   с 

достатком, находятся в плену "национального" стереотипа и не готовы к тому, что 

хлеб   может   быть   дорогим   продуктом.   Этот   стереотип   несколько   задерживает 

развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного 

хлеба.

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных 

изделий: 

– Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые, по данным ФСГС, 21% 

месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – 

цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт. 

– Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 

12%   месячных   затрат.   Хлеб   занимает   в   структуре   их   ежедневного   потребления 

небольшую   долю,   а   затраты   на   продукты   питания   перераспределяются   в   пользу 

таких продуктов, как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к 

продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

По   результатам   исследования   "Института   Аграрного   Маркетинга",   среди 

важных   критериев   выбора   при   покупке   хлебобулочных   изделий   потребителями 

были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также 

выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя 

не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако 

покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными   критериями   выбора   места   покупки   хлеба   и   хлебобулочных 

изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, 

а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным 

компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается 

в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на 

свежевыпеченный   горячий   хлеб,   рост   популярности   хлеба   с   добавками   злаков, 

диетического   и   диабетического,   участники   рынка   значительно   расширяют 

16


ассортимент   хлебобулочных   изделий,   стремятся   производить   качественную 

продукцию и при этом быть "ближе" к покупателю.

Так,   в   крупных   городах   стали   развиваться   форматы,   располагающие 

собственными   мини-пекарнями.   С   их   развитием   усилилось   влияние   розничных 

операторов   на   структуру   рынка   в   целом,   поскольку   собственное   производство 

ритейлеров   учитывает   интересы   потребителей   премиальной   категории   хлеба   – 

одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких 

цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных 

изделий эксперты называют дискаунтеры и гипермаркеты. Тем не менее, по мнению 

экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не вытеснят с 

прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают 

более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий.

Из  новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост 

интереса   к   производству   обогащенных   и   лечебно-профилактических   продуктов, 

интерес   к   которым   возрастает   с   каждым   годом.   Несмотря   на   это   сейчас 

производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и 

"премиум"   сортов,   в   нашей   стране   развито   недостаточно.   Однако   потенциал 

элитного   сегмента   подтверждается   как   результатами   исследований   потребителей, 

так   и   удачным   опытом   на   других   продуктовых   рынках,   таких   как   молочная 

продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

Эксперты   считают,   что   в   течение   пяти   лет   произойдет   более   четкая 

сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так 

называемые   традиционные   виды   хлеба   с   одновременным   ростом   премиального 

сегмента – брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. 

При   этом   ожидается,   что   доля   нижнего   сегмента   продолжит   сокращаться,   а 

премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует 

жесткие   требования   производителю.   Для   того   чтобы   быть   успешным   на   рынке, 

недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. 

Необходимо   выпускать   широкий   ассортимент   изделий,   уделять   особое   внимание 

качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. 

17


2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА 

ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ»

.

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Чебаркульский хлеб».  

Предприятие   ООО   «Чебаркульский   хлеб»   -   общество   с   ограниченной 

ответственностью,   расположенное   в   г.   Чебаркуле   Челябинской   области. 

Образованно 15.10.1955 года. Предприятие создано в соответствии с Гражданским 

кодексом   РФ,   Федеральным  Законом   «Об   обществах   с   ограниченной 

ответственностью»,   другими   законодательными   актами   Российской   Федерации. 

Основной вид деятельности – производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских 

изделий.   На   территории   завода   расположены   2   цеха:   хлебобулочный   и 

кондитерский. Здание под кондитерский цех   осуществляет свою деятельность по 

договору аренды и находится под управлением ЗАО «Нива».

Основные производственные подразделения предприятия – хлебобулочный  

цех, кондитерский цех, отдел ОГМ, автотранспортный отдел.

Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью, то есть 

юридическим   лицом   –   коммерческой   организацией,   уставный   капитал   которого 

разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданным 

в целях извлечения прибыли.

Финансовые   ресурсы   предприятия   формируются   за   счет   прибыли   от   его 

деятельности.

Осуществляет следующие виды деятельности:

-   производство, переработка и реализация продуктов питания;

-   снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;

-   розничная и оптовая торговля;

Ассортимент готовой продукции включает в себя различные виды:  

Хлеба:   Дарницкий;   Диетический;   Белый   0,5;   Белый   подовый;   Суворовский; 

Старорусский 0,6; Старорусский 0,3; Уральский; Каравай. 

18


Булочной   продукции:   батон   нарезной,   батон   особый,   плетенка   с   маком,   рулет 

сдобный, гребешок, рогалик с маком, слойка, булочка с повидлом, булочка «Смак», 

лаваш, щипчики, рожки сдобные, булочка на пасху (Кулич).

Тесто: тесто любительское, тесто пельменное. 

Квас.

Прочие изделия: сухари ванильные, сухари украинские, сухари с изюмом, сухари 

лимонные, сухари с орехом, сухарь понировачный.

А   также   21   вид   пряников,   6   видов   печенья,   10   видов   фигурных   кондитерских 

изделий.

Основными   поставщиками   являются   фирмы  OOO  «Чебаркульский 

хлебокомбинат   хлебопродуктов»   г.   Бишкиль   (мука),  OOO  «Росмука»   г.   Троицк 

(мука),   прочее   сырье:  OOO  ТД   «Ладья»,  OOO  «Хлебсервис   +»,   «ИП   Федоров» 

(маргарин, изюм, дрожжи, мак, солод, повидло),  OOO ПК «Азия» (сахар). 

Отдел реализации   OOO «Чебаркульский хлеб» осуществляет реализацию 

продукции  в г. Чебаркуле, Чебаркульском районе (15-20%), г. Миассе (около 5%), 

Уйском районе, также покупателями являются оптовая база в г. Челябинске  OOO 

«Руслада»,  г.  Златоуст.  Собственной  торговли,  как таковой,  не  ведут  (2 торговые 

точки, взятые в аренду). 

 

Имущество   общества   составляют   основные   фонды   и   оборотные 

средства, а также иное имущество.

Имущество предприятия образуется за счет:

- доходов от реализации продукции, работ и услуг;

- уставного капитала;

- взносов учредителей;

Общая площадь завода составляет 11 га, на территории, которой находятся 2 

цеха изготовления продукции,1 склад, автотранспортный цех.

Рассмотрим состав и структуру основных фондов ООО «Чебаркульский хлеб» 

за два года и приведем данные в таблице 1.

19


Таблица 1 – Состав и структура основных фондов 

Показатели

2008г

2009 г

В среднем за два года

тыс. 

руб.

% к итогу тыс. руб.

% к 

итогу

тыс. руб.

% к 

итогу

Основные 

производственные 

фонды 

23211

97,4

32771

97,7

32220

97,6

в т. ч. 

-   производственные 

здания, сооружения

2384

75,4

4055

68,3

5634,5

71,7

- машины и 

оборудование

5175

20,6

32645

28,1

28305

24,6

-транспортные средства

362

0,4

1120

0,7

1120

0,7

Основные 

непроизводственные 

фонды 

117

2,3

184

2,4

226

2,6

 Всего основных 

фондов

31303

100

70775

100

70775

100

По   данным   таблицы   1   видно,   что   долю   основных   фондов   предприятия, 

составляют   основные   производственные   фонды   (97,6%   в   среднем   за   два   года)   и 

лишь   2,6%   -   непроизводственные   фонды,   стоимость   которых   в   течение 

рассматриваемого  периода постепенно увеличивалась. С 2008 по 2009 год основные 

фонды предприятия увеличились и в среднем за два года составили 32495,5 тыс. 

рублей.   Связано   это     с   увеличением   в   этот   период   основных   производственных 

фондов с  23211  до  32771  тыс. рублей. Это увеличение можно объяснить тем, что 

предприятие  ООО   «Чебаркульский   хлеб»     за   данное   время   приобрело   новое 

оборудование   по   производству   хлебобулочной     продукции.     Рассмотрев   состав 

основных   производственных   фондов,   можно   сделать   вывод   о   том,   что   большую 

долю   ко   всем   основным   фондам   предприятия   и   к   производственным   фондам   в 

частности   составляют   производственные   здания,   сооружения   и   машины, 

оборудования  (71,7% и 24,6% соответственно в среднем за два года). В то время как 

транспортные средства– малую долю (0,7% в среднем за два года).

20


Далее необходимо рассмотреть объемы  производства и реализации товарной 

продукции на предприятии ООО «Чебаркульский хлеб». Данные сведем в таблицу 2.

Таблица   2   –  Объем   производства   и   реализации   товарной   продукции  в  ООО 

«Чебаркульский хлеб».

 

Вид 

продук-

ции

вид 

продукц

ии

Цена, руб. 

Объем производства, (т.)

Реализация продукции,

тыс.  руб.

Годы

Годы

Отклонение, 

«+»,  «-»

Годы

Отклонение, 

«+»,  «-»

2008 2009 2008 2009

 

т .

%

2008

2009

т. руб.

%

Хлебоб

улочны

е 

изделия

33.2

39.6

1885

1702

-1183

162,8

62582

67399,2

727,5

107,7

Кондит

ерские 

изделия

(печень

е)

33.6

37

647

646

-1

100,1

21739,2

23902

2162,8

109,9

Проанализировав данные таблицы 2 за 2008 и 2009 гг. можно сделать вывод о 

том,   что   цены   на   всю   товарную   продукцию   незначительно   увеличились   за   счет 

увеличения   индекса   инфляции   в   стране.   За   рассматриваемый   период   объемы 

производства   на   ООО   «Чебаркульский   хлеб»  уменьшились.   В   большем   объеме 

производства   уменьшилась   хлебобулочная   продукция     на   1183   т   (на   62,8   %     по 

сравнению с 2008г.). А кондитерская продукция на 1 т( на 0,2 % по сравнению с 

2008г.).  Такое сокращение объемов производства еще раз подтверждает о нехватке 

оборотных средств на предприятии.

2.2 Оценка производственной деятельности ООО«Чебаркульский хлеб».

21


  Начать   анализ   производственной   деятельности  ООО«Чебаркульский   хлеб» 

прежде   всего,   следует   с   определения   размера   предприятия   по   следующим 

показателям:

- среднегодовой стоимости основных производственных фондов;

- стоимости валовой продукции;

- среднегодовой выработки одного работника;

- фондовооруженность;

- фондоотдача;

- фондоемкость;

Все эти показатели мы рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3 – Эффективность использования основных фондов ООО «Чебаркульский 

хлеб».

Показатели

2008 г

2009 г

Абсолютный 

прирост(снижен

ие), «+»;  «-»

Темп роста ,

%

Среднегодовая

 

стоимость 

основных   производственных 

фондов предприятия, тыс.руб.

18756

20426

1670

189

Среднесписочная   численность 

производственного   персонала, 

чел.

134

130

-4

70,2

Стоимость валовой продукции, 

тыс. руб.

41905

41046

-859

97,9

Среднегодовая

 

выработка 

одного работника, тыс. руб.

150

158

8

153,3

Фондовооруженность   труда, 

тыс.руб.

139,9

157,1

17,2

112,2

Фондоотдача, руб.

2,23

2,01

-0,22

97,99

Фондоемкость, руб.

0,45

0,49

0,04

108,8

Проанализировав   данные   таблицы   можно   сделать   следующий   вывод,   что 

среднегодовая стоимость основных производственных фондов увеличилась на 1670 

тыс.   рублей,   как   мы   уже   говорили,   за   счет   покупки   нового   оборудования.   Но 

стоимость   валовой   продукции     снизилась   на   859   тыс.   рублей   (2,1%),   т.к. 

22


среднесписочная   численность   производственного   персонала   за   рассматриваемый 

период   также   сократилась   на   29,8%.   Хотя   среднегодовая   выработка   одного 

работника незначительно увеличилась (с 150 тыс. рублей до 158 тыс. рублей). Для 

того,   чтобы   узнать   уровень   обеспеченности   предприятия   основными 

производственными   фондами,   мы   рассмотрели   такой   показатель,   как 

фондовооруженность труда. Этот показатель возрос на 12,2% в связи с увеличением 

стоимости   основных   производственных   фондов   и   сокращением   численности 

персонала.     Что   касается   эффективности   основных   фондов   на   предприятии,   то 

следует отметить уменьшение фондоотдачи. Если в 2008 году на 1 рубль основных 

фондов было получено 2,23 рублей продукции, то в 2009 году она составила 2,01 

рублей на 1 рубль основных фондов. Причинами такого снижения могут быть как 

снижение   объемов   производства   хлебной   и   кондитерской   продукции,   так   и 

уменьшение затрат на реализацию продукции. Фондоемкость показывает, сколько 

используется основных фондов для производства единицы продукции или 1 рубль 

валового производства соответственно и указывает на условный расход основных 

фондов на производство продукции. Для данного предприятия фондоемкость  в 2008 

году составила 0,45, а в 2009 году – 0,49, что говорит о том, что в первый год для 

производства     единицы   продукции   потребовалось   0,45   рублей,   а   в   2009   –   0,49 

рублей. 

   Рассмотрим структуру затрат на производство товарной продукции на ООО 

«Чебаркульский хлеб» за два года и приведем данные в таблице 4.

Таблица 4 –  Затраты   на   производство   товарной   продукции  ООО   «Чебаркульский 

хлеб».

Статьи затрат

Сумма, тыс. руб.

В % к общему объему 

затрат

2008 г

2009 г

Отклонение

,  «+»,  «-»

2008 г

2009 г

Оплата труда

9917

9476

- 441

24,7

24,5

Отчисления   от   фонда 

оплаты труда

2363

2294

-69

5,9

6

Материальные затраты

27056

25490

-1566

67,4

66,3

Амортизация   основных 

средств

788

857

69

2

2,2

Прочие затраты

-

-

-

-

-

23


Полная себестоимость

40124

38117

-2007

100

100

  Проанализировав данную таблицу можно сделать следующий вывод, что   полная 

себестоимость   продукции   складывается   из   следующих   статей   затрат:   на   оплату 

труда,   отчисления   от   фонда   оплаты   труда.   Материальные   затраты,   амортизация 

основных средств и прочих затрат. Причем основную составляющую, конечно же, 

составляют материальные затраты, в которые включены сырье, материалы и топливо 

с электроэнергией (в 2008 году – 67,4% к общим затратам и в 2009 году – 66,3 %). 

На оплату труда отводиться в первый год 24,7 %, а в 2009 году – 24,5%. Эта статья 

затрат   сократилась   на   441   тыс.   рублей   в   связи   с   сокращением   численности 

работников   предприятия.     На   амортизацию   основных   средств   производства 

выделяют не так уж и много (в 2008 году это 2 %, а в 2009 году этот показатель 

увеличился   до   2,2   %),   что   говорит   об   увеличении   амортизационного   фонда 

предприятия.   Необходимо   заметить,   что   полная   себестоимость   продукции 

увеличилась   на  2007  тыс.   рублей   в   связи   с   увеличением   объемов   производства 

предприятия. 

  Следующим за себестоимостью важнейшим фактором, влияющим на успех 

предприятия  на   рынке,   является   качество   продукции.  Для   того   чтобы   выяснить 

является   деятельность   предприятия   рентабельной   необходимо   рассмотреть 

финансовые показатели в таблице 5.

Таблица   5   –   Основные   показатели   экономической   эффективности   производства 

хлебобулочной продукции в ООО «Чебаркульский хлеб».

Показатели

2008 г

2009 г

Отклонение

«+», «-»

%

1. Выручка от реализации, тыс. 

руб.

41905

41046

-859

97,9

2. Полная себестоимость 

продукции, тыс. руб.

40124

38117

-2007

95

24


3. Прибыль от реализации 

продукции, тыс. руб.

1781

2930

1149

164,5

4. Уровень рентабельности, %

3,5

9,3

5,8

165,7

Проанализировав  данную таблицу, можно увидеть, что  в 2009   выручка  от 

продажи продукции уменьшилась на 2,1 % , и также себестоимость продукции  на 5 

% . Это связано с увеличением коммерческих затрат. Однако предприятие получает 

прибыль,   а   не   убыток   от   реализации   продукции.   Предприятие   является 

рентабельным,   с   2008   года   рентабельность   возросла     на   65,7%     за   счет   прочих 

доходов и дотаций из бюджета. В целом положение завода стабильное и кризисная 

ситуация   страны   почти   не   повлияла   на   финансовое   состояние   предприятия,   она 

отразилось лишь незначительным снижением некоторых показателей хозяйственной 

деятельности.

      

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ 

ПРОИЗВОДСТВА  ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ»

.

3.1  Дополнительные возможности развития ООО «Чебаркульский хлеб».

25


  ООО   «Чебаркульский   хлеб»   выпускает   и   реализует   свою   продукцию   в   черте 

района,   в   городе   Чебаркуле.   Благодаря   опросу   потребителей   данной   продукции, 

можно   смело   сказать,   что   выпускаемая   продукция   пользуется   спросом   и 

потребители отзываются положительно о качестве хлебобулочной и кондитерской 

продукции.

В   качестве   основной   стратегии   дальнейшего   развития   предприятия   можно 

предложить   укрепить   позиции   ООО   «Чебаркульский   хлеб»,   подкрепить 

конкурентные преимущества, которые предприятие имеет в настоящее время. Также 

возможно применить продуктовую стратегию развития рынка через новые товары, в 

данном   случае   –   это   хлеб   более   высокого   качества.   В   дальнейшем,   расширив 

деятельность, найдя новых покупателей, предприятие сможет производить больше 

хлебной и кондитерской продукции.

Наиболее   значимым   из   целевых   показателей   для   коммерческих   предприятий 

является объем реализации продукции, от ее размера и тенденции зависят и другие 

экономические показатели.

Темпы роста планируемых целевых показателей деятельности ООО «Чебаркульский 

хлеб» представим в табл.6:

Таблица 6 - Темпы роста планируемых целевых показателей ООО «Чебаркульский 

хлеб».

Выручка от 

реализации 

продукции 

(ВР)

Переменны

е затраты

Себестоимость 

прод.(СС=пост. 

затраты+переем. 

затраты)

Прибыль от 

реализации

(П= Вр – СС)

Значение 2008г.

41905

40593

30029

1312

Значение 2009г.

41046

38946

29614

2100

Темп роста= 

(знач2009г./знач 

2008г.)* 100%

97,9

95,9

98,6

160

26


Планируемые целевые показатели соответствуют стадии юности (роста). Значение 

порога   рентабельности   в   2009   году   меньше   значения   выручки   от   реализации 

продукции,   что   говорит   о   снижении   риска   убыточности.   Чтобы   достичь   таких 

результатов необходимо уменьшить величину постоянных затрат за счет снижения 

их на единицу продукции, путем увеличения объема производства.

Таким образом, темпы роста целевых показателей, соответствующие 2009 году, дают 

предприятию   возможность   в   перспективе   переместиться   из   допустимой   зоны 

хозяйствования в идеальную, когда рентабельность продаж при увеличении выручки 

будет расти и общая капиталоотдача имеющегося у предприятия имущества будет 

постепенно увеличиваться. 

Результаты   проведенного   прогноза   позволяют   судить   о   том,   что   на   предприятии 

ООО «Чебаркульский хлеб» при повышении эффективности деятельности, то есть 

при дальнейшем ускоренном развитии есть возможность решить такие проблемы, 

как недостаток собственных средств, износ зданий и сооружений, замена старого 

оборудования.

3.2 

Планирование   основных   производственных   показателей   увеличения 

производства на ООО «Чебаркульский хлеб».

Себестоимость   продукции   представляет   собой   стоимостную   оценку 

используемых   в   процессе   производства   сырья,   материалов,   топлива,   основных 

фондов, нематериальных активов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее 

производство   и   реализацию.   Получение   наибольшего   эффекта   с   наименьшими 

затратами,  экономия  трудовых,  материальных  и  финансовых   ресурсов  зависят  от 

того,   как   предприятие   решает   вопросы   снижения   себестоимости   продукции. 

Выявление резервов снижения себестоимости должно опираться на комплексный 

технико-экономический   анализ   работы   предприятия:   изучение   технического   и 

организационного   уровня   производства,   использование   производственных 

мощностей и основных средств, сырья и материалов, рабочей силы, хозяйственных 

связей.   Количественно   в   структуре   цены   себестоимость   занимает   значительный 

27


удельный   вес,   поэтому   она,   заметно   сказывается   на   росте   прибыли   при   прочих 

равных условиях. 

Планируемая структура себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий 

представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий на ООО 

«Чебаркульский хлеб».

Статьи затрат

2008 г.

План   2009 

г.

План   к   2008 

г., %

руб.

%

руб.

%

Сырье и материалы

4194,

1

42,

9

4194 47,8 100

Затраты на оплату труда с начислениями

1681,

5

17,

2

1682 19,2 100

Затраты   на   содержание   основных 

средств

166,3

1,7

124

1,4

74,6

Затраты на организацию производства и 

управление

3734,

5

38,

2

2782 31,6 74,5

Итого

9776,

4

100 8782 100

89,8

Из  таблицы  7  видно,  что   планируемая  себестоимость  снизится   на  10,2%  и 

составит 8782 рубля за одну тонну хлебобулочных изделий. Снижение произойдет за 

счет   уменьшения   расходов   на   содержание   основных   средств   и   затрат   на 

организацию производства и управление. 

Определим   полную   или   коммерческую   себестоимость   одной   тонны 

хлебобулочных изделий на перспективу.

Производственная себестоимость – 8782 руб.

Затраты на реализацию – 3% – 263 руб.

Инфляция 8,8 % – 785 руб.

Итого – 9830 руб.

В   связи   с   инфляционными   процессами,   происходящими   в   стране, 

соответственно возрастет и цена реализации одной тонны хлебобулочных изделий.

Рост   прибыли   определяет   рост   потенциальных   возможностей   предприятия, 

повышает   степень   его   деловой   активности,   создает   финансовую   базу   для 

28


самофинансирования,   расширенного   воспроизводства,   решения   проблем 

социальных   и  материальных  потребностей   трудовых  коллективов.   Она   позволяет 

осуществлять   капитальные   вложения   в   производство   (тем   самым,   расширяя   и 

обновляя   его),   внедрять   нововведения,   решать   социальные   проблемы   на 

предприятии, финансировать мероприятия по его научно-техническому развитию. 

Помимо   этого   прибыль   является   важным   фактором   в   оценке   потенциальным 

инвестором   возможностей   компании,   служит   показателем   эффективного 

использования ресурсов и необходима для оценки деятельности организации и ее 

возможностей в будущем.

В   таблице   8   представлены   финансовые   результаты   производственной 

деятельности,   характеризующие   экономическую   эффективность   производства 

хлебобулочных изделий.

Таблица 8 – Финансовые результаты производства хлебобулочных изделий 

Показатели

Годы

2009 г. в % к 

2007 г.

2007

2008

2009

Выручка от реализации хлебобулочных 

изделий, тыс. руб.

3277

6

41905 41046

125,2

Полная себестоимость реализованных 

хлебобулочных изделий, тыс. руб.

3140

8

4012

4

38117

121,4

Прибыль от реализации хлебобулочных 

изделий, тыс. руб.

1368

1781

2930

в 2,3 р.

Уровень рентабельности, %

8,4

3,5

9,3

+0,9

Из таблицы видно, что выручка от реализации в 2009 году по сравнению с 

2007 годом возросла в 1,3 раза; прибыль увеличилась в 2,3 раза и составила в 2009 

году 2930 тыс. руб. При этом уровень рентабельности в динамике за 3 года вырос на 

0,9 %.

3.3   Расчет   экономической   эффективности   от   производства   хлебобулочной   и 

кондитерской изделий на ООО «Чебаркульский хлеб».  

  

29


Одним   из   существенных   факторов   влияющих   на   экономическую 

эффективность   производства   является   более   рациональное   использование 

производственной мощности.

Под   производственной   мощностью   предприятия   понимается   максимально 

возможный   выпуск   продукции,   при   полном   использовании   производственного 

оборудования   и   площадей,   с   учетом   прогрессивной   технологии,   передовой 

организации труда и производства.

Для   повышения   экономической   эффективности   производства   продукции 

необходимо   интенсивнее   использовать   созданный   производственный   потенциал, 

добиваться   ритмичности   производства,   максимальной   загрузки   оборудования, 

существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем 

продукции   с   каждой   единицы   оборудования,   с   каждого   квадратного   метра 

производственной площади.

Производственная мощность (М) рассчитывается по формуле:

К

пл

Т

ч

П

М

×

×

=

,                                                (1)

где   

ч

П

 – часовая производительность оборудования (шт./ч, га/ч и т. д.);

пл

Т

  –  плановый   (эффективный)   годовой   фонд   времени   работы   единицы 

оборудования, ч;

К

 – среднегодовое количество оборудования;

Данные о производственной мощности представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Использование производственной мощности.

Показатели

Годы

2009 г. в % к 2007 

г.

200

7

200

8

200

9

Производственная мощность предприятия, т 800

800

800

100

Фактический выпуск продукции, т

266

253

274

103,1

30


5

2

8

Использование

 

производственной 

мощности, %

33,1 31,6 34,3 +1,2

Данные   таблицы   9   показывают,   что   использование   производственной 

мощности в 2009 году по сравнению с 2007 годом возросло на 1,2% и составило в 

2009   году   34,3%.   То   есть   предприятие   имеет   резервы   увеличения   выпуска 

продукции.  Количественный  абсолютный   результат   производства  есть  лишь  одна 

сторона   проблемы;   другая   ее   сторона   –   это   затраты   и   ресурсы,   поскольку 

производство   на   любом   уровне   и   во   всех   его   формах   предполагает   не   только 

результаты,   но   и   затраты,   а   соответственно   и   ресурсы.   Экономический   смысл 

эффективности производства как раз и состоит в том, чтобы выяснить какой ценой, 

какими   затратами   и   какой   величиной   ресурсов   получены   данные   результаты.   Из 

этого   следует:   экономическая   эффективность   производства   –   это   достижение 

максимальных   результатов   производства   при   минимуме   затрат   и   минимуме 

ресурсов.  Поэтому  для  выявления  конечного  финансового  результата  необходимо 

сопоставить   стоимость   объема   реализуемой   продукции   и   стоимость  затрат   и 

ресурсов, используемых в производстве.               

Для того, чтобы реализовывать дополнительную продукцию, полученную за 

счет увеличения использования производственной мощности, необходимо искать и 

дополнительные рынки сбыта.

В   настоящее   время   предприятие   реализует   продукцию   преимущественно 

через магазины города и через собственную торговую сеть.

Выбор каналов реализации сказывается на расходах и прибылях. Предприятие, 

берущее   на   себя   все   функции,   должно   их   и   оплачивать,   соответственно   оно   и 

получает все доходы.

Расчетные данные по каналам реализации представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Каналы реализации хлебобулочных изделий на ООО «Чебаркульский 

хлеб».

Исходные и расчетные данные

Магазины 

города

Собственная 

торговая сеть

Посредни

к

1.Производственная 

9776

9776

9776

31


себестоимость 1 т, руб.

2. Затраты на перевозку 1 т, руб.

98

162

-

3. Арендная плата 1 т, руб.

64

64

64

4. Заработная плата продавцам 1 

т, руб.

-

500

-

5. Цена реализации 1 т, руб.

10972

10972

10972

6. Коммерческая себестоимость 1 

т, руб.

9938

10502

9840

7. Прибыль 1 т, руб.

+1034

+470

+1132

8. Рентабельность 1 т, %

10,4

4,5

11,5

Как   видно   из   приведенных   данных   наиболее   прибыльным   и   рентабельным 

вариантом   является   тот,   по   которому   хлебобулочные   изделия   реализуются   через 

посредника.

Единственным фактором, обеспечивающим создание прибавочного продукта и 

расширенное воспроизводство, является живой человеческий труд, представляющий 

собой   целесообразную   деятельность,   направленную   на   видоизменение   и 

приспособление   предметов   природы   для   удовлетворения   человеком   своих 

потребностей.

В   состав   трудовых   ресурсов   включается   рабочая   сила   –   совокупность 

физических и духовных способностей, которыми обладает человек, и которые могут 

быть   им   использованы   в   производственном   процессе.   К   рабочей   силе   также 

относится   та   часть   населения,   которая   не   принимает   участия   в   процессе 

производства, но при определенных условиях может быть привлечена для участия в 

производстве.

  Возможность   повышения   экономической   эффективности   производства 

продукции   в   значительной   степени   зависит   от   обеспеченности   предприятия 

трудовыми ресурсами, уровня производительности и оплаты труда. Рациональное 

использование   трудовых   ресурсов   позволяет   получить   максимум   валовой 

продукции,   способствует   росту   производительности   труда   и   рентабельности 

производства.

В   таблице   11   представлены   показатели   обеспеченности   и   уровня 

использования трудовых ресурсов.

32


Таблица 11 – Обеспеченность и уровень использования трудовых ресурсов на ООО 

«Чебаркульский хлеб».

Показатели

Годы

2009 г. в % к 

2007 г.

2007 2008 2009

Среднегодовая   численность   работников 

предприятия, чел.

134

134

130

97,1

Нагрузка   на   1   средне-годового   работника,   м2 

площади предприятия

45,3

45,3

44,9

99,1

Отработано за год, тыс. чел.-ч.

116,2 118,2

106,

4

91,5

Годовой фонд рабочего времени, тыс. чел.-ч.

115,0

121,

0

112,0 97,4

Использование   годового   фонда   рабочего 

времени, %

98

96

95

-3

Как   видно   из   таблицы   11   из-за   сокращения   среднегодовой   численности 

работников на 2,9 % годовой фонд рабочего времени снизился на 2,6 %. На 3% 

снизилось использование годового фонда рабочего времени, так как годовые затраты 

труда в 2009 году по сравнению с 2007 годом снизились на 8,5 %. В результате 

сокращения численности работников возросла нагрузка на одного среднегодового 

работника площади предприятия на 0,9 %.

Эффективность   использования   трудовых   ресурсов   проявляется   в 

производительности труда: чем больше производится товарной продукции на один 

человеко-час   или   одного   среднегодового   работника,   тем   выше   эффективность 

производства. 

Показатели производительности труда представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Производительность труда на ООО «Чебаркульский хлеб».

Показатели

Годы

2009 г. в % к 

2007 г.

2007

2008

2009

Произведено   валовой   продукции   на   1 

среднегодового работника, тыс. руб.

70,15 76,89 89,96 128,5

33


Произведено валовой продукции, на 1 чел.-ч., 

руб.

31,37 35,73 42,27 134,7

Оплата   труда  с   соц.   выплатами  -  всего,   тыс. 

руб:

на 1 среднегодового работника, руб.

1359

1

1676

7

2318

0

в 1,7 р.

на 1 чел.-ч., руб.

6,1

7,8

10,9

в 1,8 р.

Из   таблицы   12   видно,   что   произошло   увеличение   всех   показателей. 

Показатели   производства   валовой   продукции,   на   один   человеко-час   и   на   одного 

среднегодового работника в 2009 году возросли по сравнению с 2007 годом в 1,3 и 

1,2   раза   соответственно,   что   говорит   о   повышении   производительности   труда. 

Оплата труда на одного среднегодового работника за 3 года увеличилась в 1,7 раза.

Экономическая   эффективность   планируемых   мероприятий   представлена   в 

таблице 13.

Таблица  13  –  Экономическая   эффективность  планируемых  мероприятий   на  ООО 

«Чебаркульский хлеб».

Показатели

2007 г.

План 2010 г.

План к 2010 г., 

%

Объем производства, т

2665

2748

103,1

Использование производственной 

мощности, %

33,1

34,3

103,6

Средняя цена реализации 1 т, руб.

10972

12180

111

Полная себестоимость 1 т, руб.

10089

10040

99,5

Выручка от реализации продукции, тыс. 

руб.

32776

41046

125,2

Полная себестоимость продукции, тыс. 

руб.

31408

38117

121,4

Прибыль от реализации продукции, 

тыс. руб.

1368

2930

в 2,3

Уровень рентабельности, %

8,4

10,1

120,2

Данные таблицы 13 показывают, что в результате намеченных мероприятий 

объем   производства   хлебобулочных   изделий   возрастет   до   2748   тонн,   на   3,6   % 

увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации 

возрастет   на   11%.   Планируется   незначительное   снижение   себестоимости   одной 

34


тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены 

реализации   выручка   от   реализации   увеличится   на   25,2%.   Полная   себестоимость 

возрастет   на   21,4   %,   а   прибыль   увеличится   в   2,3   раза.   Уровень   рентабельности 

возрастет на 20,2% и составит 10,1%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Анализ   современного   состояния   производства   хлебобулочных   изделий   на 

предприятии ООО «Чебаркульский хлеб» выявляет, что оно достаточно эффективно. 

Это проявляется в своевременном обновлении  технического оборудования, замене 

неисправных или малоэффективных печей, а также внедрения новых технологий в 

производственный процесс.

Говоря о размерах производства можно заметить, что площадь предприятия 

составляет 11 га. Среднегодовая численность работников за анализируемый период 

35


изменилась незначительно. В 1,3 раза увеличилась стоимость валовой и товарной 

продукции, что связано не только с ростом цен, но и с увеличением производства 

продукции. В 1,8 раза возросла стоимость основных средств.

Наибольший   удельный   вес   в   структуре   товарной   продукции   занимают 

хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%.

Анализ   современного   состояния   производства   хлебобулочных   изделий 

показывает:   объем   производства   увеличился   в   1,3   раза.   Использование 

производственной мощности в связи с этим возросло на 1,2% и составило в 2009 

году   34,6%.   На   1,3%   произошел   рост   производственной   себестоимости   одной 

тонны, что связано в основном с удорожанием сырья и материалов.

Выручка   от   реализации   растет   более   быстрыми   темпами,   чем   полная 

себестоимость, в связи с этим предприятие от реализации хлебобулочных изделий 

постоянно получает прибыль, которая за анализируемый период возросла в 2,3 раза 

и составила в 2009 году 2930 тыс. рублей против 1368 тыс. руб. в 2007 году. На 0,9% 

увеличился уровень рентабельности с 8,4% в 2007 году до 9,3% в 2009 году.

В настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются с серьезными 

проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и 

невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост 

цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции 

и   хлебопекарные   предприятия   вынуждены   повышать   цены   на   хлебобулочные 

изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для 

увеличения своей прибыли или используют более дешевое сырье и низкого качества, 

или   нарушают   правила   технологического   процесса   производства   хлеба   –   что 

отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное 

расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, 

от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, 

а   следовательно,   рост   прибыли   хлебопекарных   предприятий,   их 

конкурентоспособность,   возможность   внедрения   в   производство   нового 

прогрессивного   оборудования   и   способность   выхода   на   новые   потребительские 

рынки.

36


В   результате   намеченных   мероприятий   в   курсовой   работе   планируется   на 

перспективу   довести   объем   производства   хлебобулочных   изделий   до   2748   т   или 

увеличить   его   на   3,1%   к   уровню   2007   года,   за   счет   увеличения   использования 

производственной мощности на 3,6%.

Реализовывать дополнительно произведенную продукцию предлагается через 

посредников. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации 

увеличится   на   25,2%,   на   21,4%   возрастет   себестоимость,   в   2,3   раза   увеличится 

прибыль и уровень рентабельности составит 10,1%.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и 

кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №1.

 – 54 с.

2. Афанасьева Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к условиям 

рынка: Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. пищ. пр-в. – М., 1999. – 24 с.

3. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности .// Хранение и 

переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – 15 с.

37


4. Владимирова А.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. – М.:2006. 

- 189 с.

5. Ерютина Е.П. и др. Моделирование процесса прогнозирования качества 

хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья. // Хранение и переработка 

сельхозсырья. – 1999. - №11. – 48 с.

6.Ильин А.И. Планирование на предприятии. – Минск: 2003. - 330 с.

7. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение 

пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 

2003. - №1. – 42 с.

8. Косован А.П. Концептуальные подходы и резервы обновления материальной базы 

хлебопечения. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №1. – 9 с.

9. Косован А.П. Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях 

рынка. М. - : Изд. Комплекс МГУПП, 1999. – 290 с.

10. Костюков Д.Б. Методические основы стратегического управления 

формированием ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий. // Хранение и 

переработка сельхозсырья. – 2002. - №11. – 16 с.

11. Маргулин Е.И. Методы управления закупочной ценой хлебопродуктов. // 

Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №11. – 12 с.

12. Минбаева Л.Ф. Вопросы хлебосберегающей политики на предприятиях пищевой 

промышленности. – 2003. - №5. – 13 с.

13. Терновых К.С. Планирование на предприятии АПК. – М.: Колос, 2007. - 134 с. 

14. Шифман З.Б. Формирование хозяйственного механизма хлебопекарных 

предприятий при переходе к рыночной экономике. // Хранение и переработка 

сельхозсырья. – 1999. - №8. – 17 с.

15. Под ред. Василенко О.В.   Экономика пищевой промышленности . – М.: 

Агропромиздат, 1999. – 398 с.

16. Годовые отчеты ООО «Чебаркульский хлеб» . 2007 - 2009.

38


39