Материалы для студентов→ Курсовая работа /

Грибы

Скачать файл
Добавил: fafnir
Размер: 47.79 KB
Добавлен: 14.02.2015
Просмотров: 8770
Закачек: 30
Формат: docx
Посмотреть документ в хорошем качестве (с картинками, формулами, таблицами)

введение

Грибы - репродуктивные тела, сформированные определенным организмом. Точно так же как яблоко является продуктом дерева, грибы – это своеобразные "фрукты" этих организмов. Из приблизительно 1.5 миллионов разновидностей грибов, приблизительно 10 000 производят мясистые тела, которые мы и называем грибами. Фактический организм, который производит грибы, называют МИЦЕЛИЕМ, он представляет из себя массу белых клеток, обитающих в питательном субстрате: пне, живом дереве или почве. При правильных условиях мицелий произведет грибы, которые выпускают миллионы спор в окружающую среду для дальнейшего своего распространения. Многие из этих грибов съедобны, и некоторые можно легко выращивать самим.

Жироподобные вещества, содержащиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холестерина в организме человека. Грибы (особенно белые, подосиновики) содержат почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

По пищевой ценности грибы можно поделить на четыре группы:

белые, грузди, рыжики

подберезовики, подосиновики, маслята, волнушки

сыроежки, серушки, лисички, шампиньоны, опята

горькушки, краснушки, вешенки

Пищевая ценность у грибов - величина непостоянная. Она зависит от большого количества факторов: природные условия, способ приготовления, возраст гриба и т.д.

Наибольшая пищевая ценность у свежих грибов. В них 90% воды. При обработке грибы теряют воду, но полезные элементы если и теряются, то немного. При тепловой обработке грибы теряют примерно половины влаги, а при сушке - процент воды снижается до минимума.

В сыром грибе содержание белка составляет где-то 3-5%, что свидетельствует о полезности. Также грибы содержат аминокислоты (лейцин, тирозин, аргинин), которые помогают в пищеварении грибов. Содержание жиров составляет менее 1%. По количеству углеводов грибы сопоставимы с овощами. Не обделены грибы и минеральными веществами, такими как фосфор и калий.

Пищевая ценность грибов

Консервированные грибы в 100 граммах содержат , 2 гр белка, 1 гр жира, 2гр углеводов, и всего 24,5 ккал.

Соленые грибы в отличие от консервированных содержат по 1 грамму жиров и углеводов, а их энергетическая ценность составляет 21 ккал.

Показатели соленых грибов белых и шампиньонов немного отличаются, в шампиньонах нет углеводов, а в белых грибах больше показатель белков и жиров, что также делает энергетическую ценность больше.

Полезность определяется энергетической ценностью, поэтому тема данной работы весьма актуальна.

Целью данной курсовой работы является:

Разработка технологического процесса выращивания грибов и производство полуфабрикатов на их основе. На конкретном примере была рассмотрена технология производства гриба «вешенка».

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть потребительские свойства

2. Изучить технологию производства грибов и полуфабрикатов на их основе.

3. Ознакомится с процессом проведения идентификации и экспертизы грибов и продуктов на их основе.

Повышение спроса на грибы на мировом рынке способствовало дальнейшему усовершенствованию методов их выращивания на основе глубокого изучения биологии культуры.

1. Характеристика ассортимента грибов

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ГРИБОВ

На территории России встречается около 80 видов грибов, употребление которых в пищу всегда или при определенных условиях может вызвать неприятные явления или серьезные нарушения функций организма, вплоть до опасных для жизни. Эти грибы подразделяются на три большие группы: несъедобные, условно съедобные и ядовитые.

К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки), горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.

Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов — горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах на почве у оснований стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба. Однако если рассмотреть горчак внимательно, видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой в зрелом возрасте окраской трубчатого слоя, слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название.

Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб — близкий родственник маслят. От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом.

К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (млечник серо-розовый, млечник шиповатый и др.), сыроежки (сыроежка пятнистая, сыроежка темно-фиолетовая, сыроежка рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки, засолки.

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение 15-20 минут и последующей тщательной промывке водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Также токсины можно удалить, высушивая грибы.

В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества — токсины, вызывающие отравления. К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые — бледная поганка, мухомор вонючий, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухомор красный, мухомор пантерный и мухомор Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (гриб-зонтик бледно-розовый, гриб-зонтик буровато-красноватый), говорушек (говорушка беловатая, говорушка восковатая и др.), рядовок (рядовка тигровая, рядовка белая, рядовка серно-желтая и др.), шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, многие энтоломы (энтолома серая, энтолома желтовато-сизая и др.) и другие. Отравления вызывают также ложноопенки (ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последние два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном миценой чистой.

Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозник белый, навозник серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении, но легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается в кишечнике, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У пострадавшего учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения.

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белый гриб и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Обладая широко развитым мицелием, грибы способны аккумулировать в своих тканях токсичные вещества среды обитания, такие как тяжелые металлы, пестициды и др. Поэтому недопустимо собирать грибы вблизи автомагистралей, промышленных предприятий, полей и садов, так как такие грибы могут быть источником серьезных отравлений.

Содержание жиров составляет менее 1%. По количеству углеводов грибы сопоставимы с овощами. Не обделены грибы и минеральными веществами, такими как фосфор и калий.

Сами по себе грибы очень полезны для организма. Они противостаят многим болезням, инфекциям и вирусам. Например, лицитины препятствуют отлoжeнию холестерина. Грибы благоприятно сказываются на сердечную деятельность, обмен веществ. Грузди помогают при мочекаиенных проблемах. Из некоторых грибов делают лекарства и антибиотики.

По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.

К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.

Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.

Самая большая по численности — третья категория. Она включает сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушку, валуй, сыроежки (болотную, буреющую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, сереющую, сине-желтую), белянку, волнушку, груздь осиновый, подмолочник (молочай).

К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.

В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на 2 обширные группы. К первой группе относят трубчатые, или губчатые грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и др.

Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на Нижней стороне шляпки которых расположены пластинки (сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие).

Кроме этих 2 больших групп есть еще 3 небольшие группы. Ежовиковая, включающая грибы, которые на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. В пищу в нашей стране употребляют 2-3 вида ежовиков (желтый, пестрый, коралловый). Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относятся сморчки, строчки и трюфели. К группе дождевиковых относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде.

Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки становятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу является опасным. Поэтому свежие грибы подвергают немедленной переработке — сушат, солят, маринуют и изготавливают из них консервы в герметичной таре.

Усвояемость и энергетическая ценность свежих грибов невысокая и колеблется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов достигает 938 кДж.

1.2 Размножение грибов

Грибы размножаются вегетативным бесполым или половым способами. Вегетативное размножение осуществляется фрагментами мицелия, которая, отделяясь, дают начало новому мицелию. У дрожжевых грибов и представителей порядков Agaricales и Plectascales известно вегетативное размножение путем почкования мицелия или его клеток, в результате чего образуются отдельные клетки-иодии, дающие начало грибному организму. Для целого ряда грибов характерно вегетативное размножение путем распада на отдельные клетки-артроспоры.

При бесполом размножении споры гораздо более высоко специализированы по строению и способы размножения. Среди спор бесполого размножения грибов по способу образования выделяют споры эндогенные и экзогенные.

Половое размножение у грибов бывает различных типов. Сущность его заключается в том, что происходит слияние двух половых клеток (гамет) – мужской и женской – или двух вегетативных талломов, функционирующих как половые клетки, в результате возникает новообразование (зигота).

2 Технология производства грибов

Искусственное разведение дереворазрушающих грибов для пищевых целей имеет многовековую историю. Широкое распространение получила культура Вешенки обыкновенной. Вешенка - замечательный гриб, снискавший себе популярность во всем мире. Он относительно легко поддается культивированию, устойчив к комплексу вредителей и болезней. Вешенка очень вкусна и питательна, плодовые тела содержат 6,5% белка, 308% жиров и более 20% углеводов, а также ценные аминокислоты и микроэлементы. Этот гриб вполне сопоставим с фруктами, а по отдельным элементам, например, фосфору - с рыбой.

Важная особенность химического состава - наличие витаминов А, В1, В2, С, Д, РР. Обладает вешенка и бактерицидным действием, и способствует выведению из организма токсинов.

2.1 Выращивание грибов вешенка

При выборе участка под грибную плантацию в саду или огороде дачи учитывают, что грибы любят прохладу и свежесть. Поэтому для них отводят затененную, без прямого попадания солнечных лучей, и хорошо увлажненную, но без грунтовых вод площадь. На выбранном участке выкапывают цилиндрические приямки (по диаметру отрубков) на глубину 10-15 см, или канавки, в которые потом устанавливают отрубки: порознь или впритык друг к другу. Дно приямков при этом присыпают замоченными опилками, которые для лучшей приживаемости мицелия можно обогащать недоваренной кашицей из зерна проса или других злаков - слой 4-5 см, затем производят посев грибов - насыпают слой 1-2 см мицелия. В гнездо опускают отрубок и слегка притрамбовывают его, обкладывая с боков торфом или мхом, а сверху присыпают черноземом или суглинком, который затем систематически, по мере высыхания, увлажняют. Торчащий пенек шевелить уже нельзя, иначе проросшие грифы мицелия будут разрываться. Таким же образом расстанавливают и инокулируют все остальные отрубки.

Для сохранения влаги в пеньках изготавливают из лозы или проволоки конусообразные карнизы, обтянутые влагоудерживающей тканью, которыми накрывают их - летом от солнца, а поздней осенью от холода. Под корзинами при этом обязательно оставляют промежутки для движения воздуха. Над отрубками, поставленными в ряд вдоль канавки, устраивают длинные шалашики, а лучше, двухскатные козелковые укрытия с влагоудерживающей тканью. Эпизодически, по мере подсыхания, распылителем увлажняется вся плантация. Произрастающая в саду трава грибам не вредит, наоборот, она предохраняет отрубки от попадания на них грязи во время дождей и поливов.

Плантацию создавать можно осенью или весной. За летние месяцы к концу августа мицелий вешенки и опенков хорошо разовьется на отрубках, пронизав их изнутри. С появлением на пнях завязей грибов необходимо еще раз, если не было дождей, увлажнить плантацию, а затем снять колпаки. Горошины плодовых тел вешенки имеют темно-серую окраску, светлеющую по мере роста грибов, а опенки коричневатую. В течении недели грибы оформятся и повиснут на отрубках обильными гроздьями.

2.2Технологический процесс выращивания грибов:

Рассмотрим технологию выращивания грибов на примере вешенки. Технология состоит из четырех этапов:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО БЛОКА (ГРЯДКИ).

Состав материаловКоличество

1. Опилки (сухие, здоровые)25 л (2,5 ведра)

2. Активатор (органические добавки)75 г (1 порция)

3.Вода от 90 до 100 град. С15 л - 17 л

4. Мицелий0,5 кг

Полиэтиленовый мешок350 ( 750 мм

Срок хранения мицелия:

при t град. C + 20 - 24 часа;

+ 4 - 7 дней;

от 0 до + 2 - 1 месяц.

Процентное соотношение

( 1 ( 10 )

0,5 кг мицелия - 5 кг опилок

( 1 ( 3 )

5 опилок - не менее 15 л воды

ОБРАБОТКА ОПИЛА.

Для приготовления органического субстрата необходим здоровый опил лиственный, смешанный или хвойный. Количественное соотношение опилок и стружки не должно превышать 1/10.

Основные показатели качества опила :

* запах свежей древесины;

* цвет от белого до желтого;

* влажность не более 30%.

Последовательность действий.

А. Необходимое количество опилок смешать равномерно с соответствующим количеством органической добавки (активатора) и засыпать в тканый синтетический мешок.

Б. Мешок перенести в место со свободным сливом воды.

В. Заливаем мешок с опилом горячей водой ( температура воды 95 - 100оС ).

Г. Оставляем опилки на 12 - 24 часа для охлаждения и удаления излишков воды.

Готовый субстрат легко рассыпается и не прилипает к ладоням.

ПОСЕВ МИЦЕЛИЯ В ОРГАНИЧЕСКИЙ СУБСТРАТ (ИНОКУЛИРОВАНИЕ).

Последовательность действий.

А. Тщательно моем руки и разминаем мицелий до отдельных зерен в чистой посуде. В этот момент субстрат и мицелий должны иметь комнатную температуру.

Б. Выкладываем органический субстрат в чистый полиэтиленовый мешок, тщательно перемешивая с мицелием до однородной массы.

Г. Уплотняем содержимое мешка не очень сильно, сверху посеять щепотку мицелия.

Д. Прокалываем в мешке 300 отверстий диаметром 1 миллиметр по всей поверхности блока.

ПРОРАЩИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ ГРИБНОГО БЛОКА).

Мицелий прорастает при комнатной температуре 18 - 20 град.С в течение нескольких недель (2 - 3 недели).

На первом этапе наблюдается видимое глазом пушение ( 0 - 7 дней).

На втором этапе пушение увеличивается на столько, что появляется толстый слой белого или желтоватого цвета, называемый стромом ( 7 - 21 день ).

Заключительный этап созревания блока - появление зачатков плодовых тел грибов -примордии - (21 - 25 дней).

Освещение в этот период не требуется.

Признаки готовности блока к плодоношению: образование на поверхности блока видимых глазом зачатков плодовых тел в виде микроскопических скоплений грибных тел - уплотнений.

ПЛОДОНОШЕНИЕ И УХОД ЗА ПЛОДОВЫМИ ТЕЛАМИ.

Гриб вешенки растет при следующих микроклиматических параметрах:

* температура воздуха от +5 до +20 град. с (оптимальная +10 - +16 град.С );

* относительная влажность воздуха - в пределах 75-85%. Увлажнение грибных тел производится 3 - 4 раза в сутки путем распыления;

* активное проветривание, небольшой сквозняк;

* освещение от 200 до 800 люкс в сутки по 6 - 8 часов.

Для выращивания можно использовать любое свободное помещение. Это может быть лоджия, подвал, чердак, приусадебное хозяйство. Грибы не любят прямых солнечных лучей, поэтому для выращивания желательно использовать затемненные места.

Растут грибы сростками в течение 5 - 6 дней. После сбора первого урожая следующие волны идут с интервалом в 10 - 14 дней.

При соблюдении микроклиматических параметров урожайность составляет от 25 до 45% от веса органического субстрата.

СБОР УРОЖАЯ. ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ГРИБОВ. УТИЛИЗАЦИЯ ОТРАБОТАННОГО БЛОКА.

Рекомендуется снимать урожай через 5 - 6 дней после начала формирования грибной семьи. Оптимальные размеры: шляпка - от 40 до 100мм в диаметре; ножка - от 10 до 40мм длинной, соответственно.

Шляпка плодового тела в начале развития темно окрашенная, позже - пепельно-серая, в зрелости - резко светлеет. При перезревании шляпка у грибов становится ломкой и дряблой, появляется коричневая каемка по краю, ножка деревенеет. Теряется товарный вид и резко снижаются вкусовые и питательные качества.

Сросток грибов с черепицеобразным расположением шляпок необходимо аккуратно отломить от блока и срезать опилки.

Выборочная срезка грибов недопустима !

Срок хранения свежих грибов при температуре от 0 до +5 град. С - 7 дней, до +20 град.С - 6 часов.

После снятия основного урожая, отработанные блоки способны к плодоношению длительный срок (еще 2 - 3 месяца0, однако, урожайность резко снижается и держать такой блок становится нерентабельно. Использованный блок может служить ценным органическим удобрением, а также белковой биодобавкой в корм сельскохозяйственным животным (курам, свиньям).

При освоении технологии выращивания грибов могут быть допущены ошибки, снижающие результативность.

3. Продукты переработки грибов

3.1 Сушеные грибы.

Сушат преимущественно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки.

Лучшими считаются сушеные белые грибы, так как они имеют приятный вкус, аромат и во время сушки не темнеют. Другие грибы при высушивании темнеют, и их обычно называют черными. Такие грибы, как рыжики, грузди, лисички и шампиньоны, сушке не подвергают из-за того, что в высушенном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы тщательно очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки. Сушат их в печах, сушилках до содержания влаги 12-14%.

В зависимости от цвета, длины ножки, наличия ломаных грибов и посторонних примесей сушеные белые грибы делят на три товарных сорта. Сушеные черные грибы на сорта не подразделяют.

Сушеные грибы, нанизанные на прочные бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты емкостью от 0,1 до 1 кг.

Хранят их в сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С.

3.2 Консервирование грибов

Грибные консервы готовят из свежих грибов, отварных и маринованных бочковых полуфабрикатов. Производство их может осуществляться только на таких предприятиях, которые обеспечивают надлежащие технические и санитарные условия.

В зарубежной практике в связи с тем, что свежие грибы долго храниться не могут, проводят предварительное консервирование грибов до переработки в рассоле с концентрацией поваренной соли 9-11%, с добавлением 240 мг% бензоата натрия и 150-200 мг% лимонной кислоты.

Отварные и маринованные полуфабрикаты в заводских условиях инспектируют, отделяют от заливки, сортируют по размеру, промывают холодной водой, а затем расфасовывают в подготовленные стеклянные банки вместимостью не более 3 л или жестяные.

Маринадную заливку или рассол готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70°С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой.

Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку. Грибы бланшируют 5-7 мин при температуре 100°С в соку трюфелей или других грибов. Охлаждают и оставляют в этом же соку на несколько часов, что приводит к их размягчению. Затем расфасовывают в банки и стерилизуют. Грибной сок получают отжимом после варки грибов при температуре 115°С.

При консервировании грибов остаются пищевые отходы в виде обрезанных ножек, деформированных или поломанных шляпок, кусочков, крошки и т. д. Они могут быть использованы для приготовления бульонных кубиков, приправ, соусов, подливок, паст или включены в состав кормовой муки для животных.

При переработке сырье очищают, промывают водой под давлением, измельчают (размалывают, растирают) до образования пюре. Минеральные примеси отделяют центрифугированием и другими способами. Пюре можно пастеризовать, концентрировать, высушивать.

В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении. Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты (0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 мин, фасуют в банки, добавляют заливку, нагревают в течение 4 мин при температуре 100°С и герметично укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия, лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время без изменения цвета, внешнего вида, вкуса.

В целях повышения качества, улучшения сохранности и совершенствования реализации соленых грибов проведена работа по выпуску консервов «Грибы соленые». Предложено в качестве заливки использовать рассол поступающего полуфабриката. Высококачественные консервы получаются только из грибов, засоленных горячим способом. Тепловую обработку (пастеризацию) консервов надо вести при температуре не выше 100°С.

Полученные с соблюдением вышеизложенных условий консервы могут храниться при температуре 0-4°С до двух лет, при температуре 15-20°С – до одного года.

В зарубежных странах (ФРГ, Франции, Японии и др.) запатентованы технологии производства из грибов соусов, экстрактов, грибного сока и т. д.

Для получения сока подготовленные измельченные грибы заливают нагретой водой, настаивают, прессуют и фильтруют. Полученную прозрачную жидкость фасуют в бутылки, герметично укупоривают, стерилизуют не менее 30 мин при 120°С или несколько выше.

Для получения экстракта грибы обрабатывают горячей водой, этиловым спиртом, эфиром.

Существует и другой способ получения экстракта. Грибы экстрагируют водой, потом концентрируют водную вытяжку при пониженном давлении до содержания 40-50% сухих веществ, а затем при нормальном давлении до 60-80% -ной концентрации. В готовый экстракт добавляют пряности и приправы.

Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки, напитка.

Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают. Высокой концентрации компонентов, дающих грибной аромат и вкус, можно достичь путем повторения этих операций.

Напиток получают обработкой сухого порошка из грибов водой с добавлением фосфорной кислоты и нагревания. В конце обработки к полученному продукту добавляют сахар, воду, углекислый газ.

Отварные и маринованные полуфабрикаты в заводских условиях инспектируют, отделяют от заливки, сортируют по размеру, промывают холодной водой, а затем расфасовывают в подготовленные стеклянные банки вместимостью не более 3 л или жестяные.

Маринадную заливку или рассол готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70°С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой.

4. Идентификация и экспертиза грибов.

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

4.1 Идентификационные признаки и грибов.

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.

В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.

4.2 Экспертиза и фальсификация грибов

При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида гриба;

♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.

При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.

Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.

Количество рассола или маринада должно быть от 15 до 18% от чистого веса соленых или маринованных грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде допускается от 4,-5 до 5%; кислотность — от 0,5 до 0,95% в переводе на молочную кислоту.

Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку.

Проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд".

А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.

Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Заключение

Широкий опыт показал, что наиболее безопасными и качественными являются грибы, выращенные в искусственных условиях. Так как грибы растущие в природной среде, оказываются под негативным влиянием, неблагоприятной экологии.

Качество грибов зависит от многих факторов, начиная от посева и заканчивая сбором и хранением. Во время технологического процесса , необходимо производить контроль качества после каждой пройденной стадии, чтобы избежать получения недоброкачественной продукции. Все стадии выращивания, контроль качества, экспертиза были изучены в ходе курсовой работы.

В первой главе был изучен ассортимент грибов, их полезность, а также виды.

Во второй  главе данной работы была рассмотрена технология производства грибов, на конкретном примере гриб «вешенка». Процесс состоит из четырех стадий :

1. приготовление грибного блока:

А) обработка опила

Б) посев мицелия в органический субстрат

2. проращивание (созревание грибного блока)

3. плодоношение и уход за плодовыми телами.

4. сбор урожая. Хранение свежих грибов. Утилизация обработанного блока.

В третьей главе были рассмотрены методы консервирования и приготовления полуфабрикатов из грибов. При помощи таких способов как :

-консервирование

-Соление

-маринование.

-сушка

В четвертой главе была рассмотрена идентификация, различные виды фальсификации и экспертиза грибов.

В России уровень производства грибов еще не достиг европейских или американских масштабов. Можно сказать, что в нашей стране эта отрасль только начала развиваться. И хотя по-прежнему основную долю потребления грибов в России составляют все же дикие грибы, объемы культивируемых грибов уже достигли 50-60 тонн в год. Ученые прогнозируют дальнейший рост объемов выращиваемых грибов. Количество российских производителей невелико, большая часть их располагается в Поволжье и Подмосковье. Ситуация на рынке грибов складывается таким образом, что местные производители пока не в состоянии удовлетворить быстро растущий спрос россиян на этот продукт и потому в продаже значительна доля импортных производителей. Учитывая растущий спрос на грибы, благоприятные погодные условия, и накопленный мировой опыт в производстве грибов, можно сказать, что перспективы роста грибной отрасли в России довольно большие. Рынок еще далек от насыщения и грибной бизнес может принести владельцу неплохой доход. Чтобы снизить себестоимость необходимо совершенствовать технологию производства, особенно за счет снижения издержек производства, внедряя новые методы технологических процессов.

.